大蒜素(Alltride，C6H10S3，三硫二)的主要成分为二烯丙基二硫醚（diallyldisulfide,DADS）、二烯丙基三硫醚（diallytrisulfied,DATS，俗称大蒜新素）。是蒜辣素（二烯丙基亚磺酸酯，也称蒜素，Diallylthiosulfinate，Allicin）等亚磺酸酯类化合物的降解产物。大蒜素以其前体物质—蒜氨酸(Alliin，S-烯丙基半胱氨酸亚砜,S-allylcysteinesulfoxide)为稳定的形式存在于新鲜大蒜中，通过新鲜大蒜经物理破碎后，其中的蒜氨酸酶（Allinase），将蒜氨酸分解成大蒜素等亚磺酸脂类含硫化合物。蒜氨酸是大蒜中原始的含硫化合物，经过蒜酶裂解而产生大蒜辣素。而大蒜辣素性质不稳定，可进一步分解生成较稳定的二烯丙基二硫化物(DADS)、二烯丙基硫化物(DAS)、阿霍烯(ajoene)及三硫二(DATS)。大蒜素，为淡***粉末或淡***油状液体，一般有较浓的气味。沸点80-85℃（0.2kPa），相对密度1.112（20/4℃），折光率1.561。溶于乙醇、或。水中溶解度2.5%(质量)(10℃)，其水溶液pH值为6.5，静置时有油状物沉淀物形成。与乙醇，及苯可互溶。对热碱不稳定，对酸稳定。由大蒜氨酸在大蒜酶作用下转化产生。存在于百合科植物大蒜的鳞茎中，也存在于葱的鳞茎中，具有强烈的大蒜臭，味辣。对糖代谢的影响是以血糖和为特点，进而导致多脏器损的***。如何逆转的状态一直是国内外学者研究的焦点。胰岛素在调节机体血糖水平时起着非常重要的作用。动物实验表明，不同剂量的大蒜素均可降低血糖值，其糖的作用主要是通过升高胰岛素水平来实现的。同时病理学证实，大蒜素主要是通过促进泡心细胞转化、胰岛细胞增殖，使胰岛素分泌增加，而发挥糖作用。而且大蒜素在体内同脂肪、糖、蛋白质结合后生成脂质蒜素、糖质蒜素、复合蛋白质，这些结合物发挥作用得到一种与***E相同的效果。***E除具有作用外，还具有改善胰岛素的效应，关键是维持胰岛细胞内质网结构的完整性，保证胰岛素的合成与分泌。)