高粱子粒中的蛋白质在发酵过程中，经蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸又经酵母作用转变为***醇类。***醇类就是白酒香味的重要组成部分。因此，蛋白质尤其是含天门冬氨酸和谷氨酸较多的蛋白质及蛋白酶与酒的优美风味密切有关。酒的品质与酸碱度密切相关，矿物质（灰分）如磷、硼、钼及锰等，是构成菌体和影响酶活性所不可缺少的成分，它们对调节培养基的酸碱度和渗透压也有一定作用。通常高粱子粒中的矿物质含量足够酿酒所需。发酵中产生的有机酸，会影响酒的性状和品质。单家无意中发现，通过加入碱，调节酒的酸碱度，可以改善酒的品质，所以，成就了山东名酒三十里红。什么是酒精戒断综合症酒精戒断综合症：指长期酗酒者停止饮酒一般会在12~48小时后出现一系列症状和体征。轻度戒断***表现为震颤，乏力，出汗，反射亢进以及胃肠道症状。有些人还会发生***大发作，但一般不会在短期内发作2次以上（酒精性***或酒痉挛）。“酒精戒断综合症”其实是一种依赖症，道理与***上瘾一样，长期摄入酒精，患者的***细胞已经习惯在酒精环境中运作。同时，因为慢性酒精***，细胞本身也发生了损伤。当停止酒精摄入后，受损的***细胞不适应环境，引发了病症。白酒是酸性还是碱性粮食在发酵过程中一直都是在酸性环境中，所以成品白酒是酸性的。用PH试纸实际测量试纸颜色偏黄，酸度值大概在5-6之间。啤酒的ph值一般在4.0－5.5左右。一般黄酒的pH值在3.5～4.5白酒为什么是酸性的白酒是属于酸性的物质，而我们生活中所合的一些葡萄酒则是碱性的，因此为了自己的身体健康，我们应该少喝一些白酒，尤其是一些有***的患者，更加要减少自己喝酒的次数，酸性的物质在使用过度的时候会对我们***产生很大的伤害，因此，你在喝酒了之后，可以尽量的多喝一些热水来缓解自己身体内部的胃酸反应，从而减少自己身体可能受到更大的伤害。)