卤牛肉炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。牛腱子肉焯水后过凉，用冰水浸泡半小时左右，让肉质收紧再来卤，就样卤好的牛肉口感扎实又嫩，而且肉质不易松散。卤水的***：1、每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。2、卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，并且每个一段时间，夏天则2个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。3、若卤味含脂肪较多，则把卤水放入冷藏室中，使其脂肪凝结，再把脂肪捞出。4、卤水经过长期时间的使用，超过15次以上，可以拿ji胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常。牛肉火锅的做法1.粉丝用开水浸泡片刻，特色火锅加盟，至软即可2.土豆去皮切片，泡在清水中，以免氧化3.腐竹洗净，白蘑菇洗净、切薄片4.各类丸子用清水冲一下，沥干水分放入盘中5.莜麦菜洗净，中间切一刀6.香菜洗净、去根，嫩一些的也可不去根7.***洗净、去根，码入盘中8.白萝卜去皮、切薄片，与土豆片拼一盘9.用开水将牛肉浸泡片刻，方便倒出10.将牛肉倒入锅中，加入足量开水11.大火加热至汤汁沸腾，转小火，就可以涮了12.等待加热的过程中，将沙茶酱放入小碗，做为蘸料待用。特色火锅加盟-常熟市牛真牛餐饮管理(图)由常熟市牛真牛餐饮管理有限公司提供。行路致远，砥砺前行。常熟市牛真牛餐饮管理有限公司（）致力成为与您共赢、共生、共同前行的战略伙伴，与您一起飞跃，共同成功!)