乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂是表面活性剂的一种，其分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水剂。用于配制乳油的乳化剂主要是非离子型和阴离子型的混合物，一般是通过对制剂的乳化性能及作用效果来选择乳化剂的，通常使用的乳化剂为：脂肪醇聚氧乙烯基醚、基聚氧乙烯醚、酚聚氧乙烯醚磺基琥珀酸酯、、蓖麻油聚氧乙烯醚、脂肪酸聚氧乙烯基酯、芳基磺酸盐等。乳化剂从来源可分为天然和人工合成两大类。而按其在两相中所形成的乳化体系的性质又可分为水包油型和油包水型。食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。添加少量食品级司盘即可显著降低油水两相界面张力，产化效果。因而,通常食品乳化剂定义为能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,使之形成均匀的分散体或乳化体,从而改进食品***结构、口感、外观,以提高食品保存性的一类可食性的具有亲水和亲油双重性的化学物质。食品乳化剂的亲油基团一般是指脂肪酸基或脂肪醇基，其差别主要表现在碳氢链的长短变化或饱和与否上，乳化剂的亲水基团的结构变化远比亲油基团大，与乳化剂性质差异密切相关。食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食品中许多成分是互不相溶的，由于各组分混合不均匀，致使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量的一类添加剂。在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。寻找性能稳定、价格低廉的乳液聚合剂是该行业乳化剂的研究发展方向。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态，改进食品***结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命等.随着食品生产的工业化发展,对食品乳化剂提出了新的要求。食品乳化剂的世界总需求量约25万吨,其中单甘油酯约占总消费量的2??3,其次是蔗糖酯。为了解决此问题并有效防止成膜后乳化剂的迁移，能够提高涂膜的耐水性和附着力的可聚合乳化剂得到了进一步研究。通常食品乳化剂必须具有两种性质:表面活性和可食性。因而,通常食品乳化剂定义为能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,使之形成均匀的分散体或乳化体,从而改进食品***结构、口感、外观,以提高食品保存性的一类可食性的具有亲水和亲油双重性的化学物质。乳化剂亲水基又拉住水向奶油微滴靠近,这样,油水界面张力就降低了。乳化剂为***油状液体或蜡状固体，***无刺激，具有一定的水溶性，并溶于多种。牛源制品可能有疯牛病的威胁，另外有许多都可能受微生物的污染（包括致病菌和非致病菌）。由于本系列产品具有优良的乳化、润湿、分散和渗透性能，因而，作为乳化剂、润湿剂、分散剂和渗透剂等，在化妆品、食品加工、制革工业、化纤油剂、、印染等行业有着广泛的应用。乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。8，熔点58℃，几乎不溶于水，可作为O/W型或W/O型的乳化剂或稳定剂。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。当乳化剂分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定下面来讲解乳化剂的分类和性能优势是怎样的？1、溶于大多数，水中呈分散状，具有优良的乳化、扩散性能。2、纺织业中，用作涤沦，聚乙烯醇等合成纤维纺丝油剂主要成份，具有乳化和抗静电作用，可使浆纱柔软、平滑，减少断头；在化纤浆料中可作为柔软平滑剂，且可消除合成浆料液中的泡沫；HEL-20还具有高温下结焦低的特点。3、制药业中，用作乳化剂，用于制造搽剂、乳膏剂、乳剂等。4、可作乳化剂，乳液聚合乳化剂，用于配制水溶性金属切削液及家用洗涤用品。)