北方人习惯辽参，南方习惯不同，去到张新民的美食研究会，正好他的海参年货到了，打开包装，一块块坚如磐石，硕大无朋，相比起北方那些小巧好看的刺参，这些叫作石参的家伙非常难看，完全不知道如何会变成一道美味。张新民说，还是得看发好的家伙，他是自己发海参，繁琐的工序据说要花上几天时间，可是非常值得，因为只有发得好的海参才能做出好的滋味。张新民说，还是得看发好的家伙，他是自己发海参，繁琐的工序据说要花上几天时间，可是非常值得，因为只有发得好的海参才能做出好的滋味。自助餐海鲜冰台供应服务***。“我吃过的辽参，是大董的葱烧，改革了传统鲁菜，可是又延续了鲁菜的精华做法，我们这里的石参，比辽参还肥大，要是不想出特殊的办法，就很难烧。我们几个爱做吃的家伙，包括潮菜的林自然大师，这两年做成了脆皮海参，待会儿你就可以尝到。”张新民边说，边拿出发好的石参让我看，石头块般的海参已经彻底经历了变形，硕大的灰黑色的软体动物的现在泡在油中，足足有一尺多长，据说这样才能保证质感。这种石参又叫猪婆参—名称，可是形象，参的边缘全部是猪奶头的形状，起伏不齐。在处理海参和花胶等复杂食材的时候，他都会说，林自然的某道菜是如何选材和处理材料的，很多故事听起来就有几分传奇色彩。自助餐海鲜冰台供应服务***。“前面是君菜，后面是臣菜，后面的菜是辅助整个席面慢慢进行下去的，比较中档，需要和主菜区别开来，能衬托前面主菜的美味。”他所准备的两道臣菜，都很有趣，有他自己的风格。道是他用分子料理的办法做的深海鲟鱼的鱼饭。自助餐海鲜冰台供应服务***。汕头人热爱吃鱼，而且鱼的种类极其丰富，各种鱼都可以煮成鱼饭，也就是用盐水先泡，然后用清水煮熟，也有用蒸的。“但其实用煮更好，煮熟后不怕翻，因为先腌过，肉质也比较紧。”他做的深海鲟鱼的鱼饭，只用四五十度的低温加热，而且煮上很长时间，鲜味先散在汤里，然后又被吸取到鱼头里，和街上简单蒸出来的鱼饭非常不同。强制空气解冻：一种常用的解冻肉方法在各种空气温度下使用一个或多个冷室，并结合空气运动，在给定时间内达到预期效果。自助餐海鲜冰台供应服务***。这时候，主人又端出了两道菜，相比起前面有点轻淡的两道臣菜，这两道菜又掀起了小高潮，一道是花椒焗蟹。一般人不会用花椒来做螃蟹，可是张新民早就发现，花椒味道强烈，芳香度浓，而且很平民化。“别总以为它是四川的食材，很早香料运输出口的时候，它就落户到汕头沿海一带了。”花椒的香味，配昂贵的或者便宜的海鲜都很适合，“做起来也简单”。主要缺点是：非常高的初始***成本高、解冻速度不均匀，可能难以控制，***设备需要专门的操作人员。自助餐海鲜冰台供应服务***。另一道，是用大火热油炒出来的芥篮，除了猪油，只放一点鱼露，这道菜，做起来讲究炒的声音响，表示菜新鲜，油温高，有股肥香。炒上来，果然也很受欢迎。其实很多菜不在于昂贵。“上菜顺序很重要，而且荤素搭配也要紧，许多餐厅你吃完毫无印象，很可能就毁在搭配不好上面了。肥肉也要加热制造成透明的玻璃肉，然后上下包裹白果，用小火慢慢煲，后完全化去。”自助餐海鲜冰台供应服务***。当夜幕开始降临，粤西农批灯火辉煌，人头涌涌，车辆来往不息，愈发热闹非凡。海鲜、水果、蔬菜、副食、冻品等采购商们在市场管理员的指挥下有条不紊进出各宽敞的大棚、商铺和档口，为第二天的交易进行备货。自助餐海鲜冰台供应服务***。还没有吃过这么大只的龙虾，明天给全家人做道丰盛晚餐，让他们见见世面！”。市民张先生双手捉着这只活蹦乱跳、约有4斤重、超过40cm的澳洲大龙虾笑逐颜开。和他一起领奖的还有9个市民，他们都是在茂名F***35广播电台《敏少朋友圈》节目中参与问答环节，到由海鲜批发区商户提供的澳洲大龙虾。自助餐海鲜冰台供应服务***。使用浸水方法只应对整鱼或部分加工的鱼进行，因为水解冻的圆片会使鱼变软，并降低其质量。)