精酿啤酒酿造技术蛋白质的休止啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。蛋白质休止pH为5.2～5.3，适温度：形成α-氨基氮为45～50℃，形成可溶性多肽为50～55℃，作用时间为10～120min。中国的啤酒花产地主要在新疆和甘肃，近年来，由于大型酒厂尝试转型啤酒，进口酒花的需求不断增加，导致了国内酒花的产量一再下降。蛋白质休止的主要目的①再发芽程度不高，或者有非发芽谷物出现时，蛋白质休止可以降低麦芽汁的黏度；②可以防止出现冷雾现象。（冷雾现象：啤酒在冰冻后液体浑浊，升温后即变清的一种现象。）可以使啤酒的泡沫更加细腻。酒花添加量和添加方法是什么？酒花添加量决定了啤酒苦味。国际上添加酒花常以酸(克/百升热麦汁)计，如丹麦卡斯伯为6。5(克/百升），美国AB公司6?8(克/百升），捷克比尔森12?16(克/百升）。我国以单位体积热麦汁添加酒花重量（粉碎酒花或颗粒酒花）计，现在一般为0。家酿啤酒工艺消毒：家庭酿制过程中可以使用酒精或者高温消毒的方法对设备进行消毒，避免其他***污染。07%?0。13%(克/升），此酒花含心酸为6。5%。我国南方11?12°P啤酒，一般希望控制在16?18Bu(啤酒苦味单位），常加酒花量为006%(克/升）。若设总苦味质利用率为40%，酒花中a-酸为6。◆头道麦汁啤酒即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。5%0Bus=酒花添加量（克/升）X酒花中酸含量X苦味质利用率按上述公式结算，啤酒Bu=18左右，应加入酒花0。7(克/升）。酒花添加方法：传统添加方法一般分2?3次添加：第yi次：煮沸初5?15分钟，添加总量的5%?10%，本次主要是利用酒花中多酚，消除煮沸初泡沫。第二次：煮沸30?40分钟，添加总量的55%?60%，主要萃取苦味物质并促进a-酸的异构化。啤酒一般不说酒精度，可能是因为啤酒的酒精度与白酒相比太低，不值一提吧。第三次：煮沸结束前5?10分钟，添加总量的10%?15%，主要萃取酒花中精油，促进提高酒香味。此三次添加方法,是比尔森啤酒添加法，现在酒花添加量很少，所以主张一次添加，即在煮沸后30?40分钟加入，促进蛋白质絮凝和提高a-酸的异构率。现在酒花浸膏被采用较多，一般酒花浸膏加入方法和颗粒酒花相似。异a-酸浸膏，可以加在过滤后啤酒中，调整啤酒苦味度，减少工艺过程中一系列损失。四氢酒花浸膏，可以加在煮沸结束前10分钟。P酸酒花油浸膏，应加在煮沸结束前5分钟。小型啤酒设备清洗需要注意的要点一一、机件和机器的清洗***，一般需要按照说明书上的流程来进行清洗和***。二、罐体清洗：对于罐体直径较大或者设备较脏的情况，采用机械式洗罐器，通过增加洗罐器出口压力来加大洗涤半径和清洗强度，已达到很好的清洗效果。三、小型啤酒设备热交换器的清洗和***：热交换器和管路的清洗原则上是相同的，热交换器的介质在正常运作的状态下呈素流状态。用多出规划流量20%-30%的清洗液进行清洗，可以获得很好的清洗作用。)