1.3预冷温度对油条质构特性的影响随预冷温度的降低，复炸后油条的硬度、黏性、咀嚼性、剪切力均逐渐降低，弹性逐渐增大。不同预冷温度，油条弹性和黏性指标之间存在显著性差异（P＜0.05），25、15℃预冷与其他预冷温度油条硬度和咀嚼性存在显著性差异（P＜0.05），0、－5℃预冷油条硬度、咀嚼性和剪切力指标间无显著差异（P＞0.05）。导致油条不起个的缘故1）炸油条要选定低筋粉，假如采用的是高筋面粉很易导致炸成的油条不起个。2）油条膨松剂的加上量是2％，假如油条不起个能够看一下加上量是否过少。3）炸油条和面需水量一般是65％，假如和面加水流量过少，面团扎实，也会导致油条不容易起发的状况。4）平均气温的高矮对小麦面粉的面团醒发時间有挺大的危害,假如冬天平均气温低要适度增加面团的醒发時间，可选用60-65度的开水和面。5）油温稍低也会导致油条不起个。一切正常的油温是220-240℃上下。6）醒发好的面团在油条成形以前请别开展揉制，不然会造成面团中的面条被拧紧，不易松驰，烹制全过程中不容易膨松，容积不容易扩大。冷冻后的油条面醒二小时可以炸。油条做法1、材料准备；2、秤适量油条粉；3、秤2.5%小苏打于温水中,同时与油条粉进行混合；4、对折揣酵至表面光滑；5、静置1h后复揣；6、大约2-4h后把酵擀成长18cm、宽8cm的长方形,分成12等分胚条；7、把2分胚条重叠,压线,拉长,下锅；8、边下锅边翻滚胚条,炸至金***起锅.制作过程首先是发面，即用鲜酵母或老面(酵面)与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶)，使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来;同时，纯碱溶于水发生水解;后经热油锅一炸;由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。从上面的反应中，我们也许会担心，在炸油条时不是剩下了吗?含有如此强碱的油条，吃起来怎能可口呢?然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现游离的时，原料中的明矾就立即跟它发生了反应，使游离的经成了氢氧化铝。氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在上用作抗酸药，能中和胃酸、保护***面，用于胃酸过多症、和十二指肠***等。常见的治药胃舒平的主要成分就是氢氧化铝，因此，有的***中谈到:油条对胃酸有***作用，并且对某些的一定的。)