香精按香气感觉分类头香。头香也称为顶香，是人们首先能嗅感到的香气特征。它是香精中易挥发的组分产生的香气。用于头香的香料称为头香香料，一般是由香气扩散力强的香料所构成。头香香料挥发快，留香时间短，在评香纸上的留香时间在2h以下。头香能赋予人们***初的优美感，使香精富有gan染力。可作为头香的香料大部分香气是令人愉快的，而且消费者也比较容易受头香香气和香型以及香韵的影响，但头香并不代表整个香精的特征香韵。体香。体香也称为中段香。是在头香之后，立即被嗅感到的香气，而且能在很长的时间里保持稳定。它是香精的中等挥发性组分产生的香气。用于体香的香料称为体香香料。是由具有中等挥发速率的香料所形成的，在评香纸上的留香时间为2~6h。体香香料是香精的主体组成部分，它代表着香精的主体香气。水溶性香精按制法可分为柑橘型香精和酯型水溶性香精(水果香精)。柑橘型香精制备较为复杂，将柑橘类植物精油10~20份和40%~60%乙醇100份放入带有搅拌装置的锅中搅拌2~3h，然后在60~80℃热浸，也可常温冷浸，浸提2~3d后，分离出乙醇溶液于-5℃冷却数日，加助滤剂过滤除去低温下难溶于乙醇的萜类等，经圆熟后制得溶解度良好的去萜柑橘型香精。酯型水溶性香精制备相对简单，将果香型香精基与乙醇、蒸馏水混溶，冷却，过滤并着色即可制得。油溶性香精制备也较为简单，将香精基10~20份和80~90份植物油、丙二醇溶剂混匀即可制得。乳化香精制备时需分别制备油相和水相，将主香剂、食用油、密度调节剂、kang氧hua剂和防腐剂混合制备油相，将蒸馏水、乳化剂、酸味剂、稳定剂、着色剂等混匀制成水相，再将水相和油相经高压匀质乳化即可制得乳化香精，乳化香精一般用20%的阿拉伯胶溶液做乳化体系。)