按安装方式分为：立式、卧式。按杀菌方式分为：水浴式、蒸汽式、喷淋式（侧喷、顶淋）。按外观形式分为：单锅、双层、双并、三锅并联等等。食品高温杀菌锅分类标准杀菌方式分有三种：1、热水循环式杀菌：杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。2、蒸汽式杀菌：食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是均匀。鼎业机械双层水浴式杀菌锅的工作原理杀菌原理是通过热水罐内121℃的杀菌水注入锅内（中和后温度在100-110℃），完全浸泡全部食品，在杀菌软化水不断循环的同时，纯净蒸汽（蒸汽压力0.4-0.6Mpa）直接给锅内的杀菌软化水加热（必要时补充压缩空气），升温迅速（在食品初温25℃左右时，只需要8-15min就能达到121℃），这样既保证了在设定温度下的杀菌，而且不会出现涨袋的现象。杀菌结束后杀菌水可回收到上罐供下批次食品杀菌用，节约能源，缩短杀菌周期。能在***短的时间内加工出质量好的产品。该杀菌锅直接用蒸汽升温，直接用常温软化水降温，柔和的多阶段杀菌工艺直观可控，升温迅速，降温时快捷，保证了产品能够在***短的时间内达到预定的杀菌效果。压缩空气可以在整个的加工处理循环过程中使用。它可以程序化地按照工艺要求，通过自动调节阀门进行加压与减压。双层水浴式杀菌锅的杀菌处理过程：当产品进入杀菌锅，杀菌锅门被关闭和锁紧的时候，热水罐内的杀菌水通过自动阀门开启进入杀菌锅，开始整个杀菌过程。这种预先编程的过程循环有如下阶段组成：1）、升温阶段◆开启水循环阀门：杀菌软化水通过热水罐进入杀菌锅，使得产品完全被浸泡。◆同时开启循环泵，使得杀菌水往复循环。◆同时打开蒸汽阀门，通过锅内蒸汽扩散管对杀菌软化水加热，并达到预定的121℃。◆蒸汽的进入升温使电脑通过温度传感器的信号传递出现温度的分布曲线。◆杀菌锅内压力的控制使电脑中出现压力的分布曲线。◆蒸气冷凝水被排放（通过排水阀与液位计）以保持正常的水位。)