企业视频展播，请点击播放视频作者：诸城市瑞恒食品机械厂肉丸的有关知识，包括以下几个方面：先说感官品质，它主要包括了肉丸的风味、色泽、质构等，肉丸的风味通常采用感官评定来衡量；而肉丸的色泽和质构除了用感官评定来对其进行定性描述外，还可以采用色差仪、质构仪或嫩度仪等设备进行下一步斩拌，原其色泽形成和硬度、变化、剪切力、咀嚼度等指标。下面我们分享几点肉丸的有关知识，包括以下几个方面：其实影响这些品质形成的因素很多，主要包括原辅料的品质、加工工艺条件和肉丸的组成成分。是出品率，这个则主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标，根据测定结果而进行的综合评价。是肉丸制品的营养价值，这方面则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例：其实影响这些品质形成的因素很多，主要包括原辅料的品质、加工工艺条件和肉丸的组成成分。1、一般用于加工肉丸的原料种类很多，其中包括猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉等，不同种类原料的组成成分有所不同，对肉丸品质形成也存在一定的影响，不过这种影响的差异我们是很难避免的，只能根据生产中所用的具体原料的特性在工艺和配方上加以改变和调整，以达到佳的水平。5、一机多用，可以制作各种口味的包心肉丸、包心鱼丸、猪肉丸、牛肉丸、鸡肉丸、贡丸等肉往制品。2、在肉丸加工中添加的辅料种类也是相当繁多，除了常用的调味料和香辛料外，主要是一些功能性成分，所用到的添加剂主要是一些品质改良剂，就如：淀粉、磷酸盐、大豆蛋白和卡拉胶等。肉丸本身富含多种营养成分，常温下易受微生物侵染，导致制品的感官品质和货架期严重下降。这些辅料对肉丸品质形成起着至关重要的作用，特别是在改善肉丸色泽、硬度、口感、风味、脆性，提高肉丸保水性、成品率和营养价值方面起着至关重要的作用。还有，肉丸子的加工工艺条件以及肉丸机的控制也会直接影响到品质的形成。肉丸机工艺流程：1．将冻猪后腿腿肉、冻鸡大胸、冻鸡皮分别经6mm筛板的绞肉机备用。2．将绞制好的冻猪后腿腿肉、冻鸡大胸投入斩拌机，***行1分钟的预斩拌。3．加入盐、富丽磷11号、富丽磷12号，继续斩拌，同时缓慢加入碎冰。4．加入绞制好的冻鸡皮，继续斩拌至无明显颗粒。一些顾客表示，如今肉丸子质量良莠不齐，有的吃到嘴里没多少肉味，感觉像在吃淀粉丸子，如果肉丸标准颁布实施，肉丸子也能更货真价实。5．加入淀粉和其他调味料，斩拌均匀即可。6．采用90度水煮。7．速冻。8．包装。肉丸机工艺说明：1、鸡肉丸的制作采用斩拌机，没有斩拌机的也可以使用带刀的搅拌桶。2、如希望降低成本，可适当加入少许大豆分离蛋白，但不要加入卡拉胶。3、可根据当地喜好适当加入一些香辛料。4、冻猪后腿腿肉的加入主要希望增加丸体的弹性，可根据鸡肉状况适量增减。高速肉丸打浆机选用不锈钢，3分钟出浆，生产过程中改善了肉质脂肪纤维，生产出的丸子外表光滑细腻、低脂、口感爽脆、弹性好、韧性好，是潮州肉丸的专用打浆机。完成打肉、配料、搅拌成浆，比手工的打浆更精细，所产肉丸、鱼丸弹性好，色泽洁白。慢速打浆机，速度慢，但是工作过程更加细腻。肉丸机，现在一般有两种：肉丸成型机和包心肉丸机。肉丸成型机采用不锈钢材质，丸子直径可达15-35mm，可以制作各类爽脆，有韧性、有弹性的猪肉丸、鱼丸、牛肉丸、贡丸、鸡肉丸等，不仅花色品种繁多，口味可自由变换以外，还在原有的基础上大大降低了生产成本。肉丸包心机为包馅肉制品成型设备，能生产出各种大小尺寸的包馅鱼丸、包馅猪肉丸、包馅牛肉丸及包馅贡丸等，并可做不包馅的各类丸子、所生产的丸子具有包馅多，丸子圆度好，生产速度可调，卫生方便。传动猪肉丸所用到的肉丸设备：切肉机、绞肉机、高速肉丸打浆机、实心/包心肉丸成型机、自动煮丸水槽(含定型)（或油）；淡水鱼丸加工所需的鱼丸设备：鱼肉采肉机、鱼肉/鱼糜精滤机、慢速/调速肉丸打浆机、实心肉丸成型机/包心肉丸机、自动煮丸水槽(含定型)；牛肉/牛筋贡丸加工所需的贡丸设备：切肉机、强力绞肉机、高速肉丸打浆机、慢速/调速肉丸打浆机、贡丸成型机、自动煮丸水槽(含定型)；冻肉加工猪肉丸所需设备：冻肉刨肉机、强力绞肉机、高速肉丸打浆机、实心/包芯肉丸成型机或贡丸机、自动煮丸水槽(含定型)；鸡肉丸加工所需设备：绞肉机、慢速/调速肉丸打浆机、肉丸成型机、自动煮丸水槽(含定型)；火锅肉丸加工所需设备：涉及原材料较多，所以设备相应增多，肉制品前处理设备（绞肉机、切肉机）、鱼类前处理设备（如采肉机、精滤机等）、调速打浆机或慢速打浆机、火锅丸子成型机组（由火锅丸子成型机和两台泵浦灌浆机组成）、自动煮丸水槽等设备；包心包馅丸子除了要用到包心肉丸机，还要用到制作菜馅的设备：盘式菜馅机、刹菜机、食物切碎机等设备，都是用于制作菜馅之用，其中盘式菜馅机是比较好的菜馅制作设备。)