目前使用的面筋质量指标有:面筋指数、粉质曲线稳定时间、面筋膨胀值。稳定时间的长短反映了面团的耐揉性，即抗剪切降解性。稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋的强度越强，面团的加工性能就越好。大面筋供应商指出国外面包粉的稳定时间一般在8-20min之间，而我国大面积种植的面粉的稳定时间一般在3min左右，5min以下的面粉占85%。小麦湿面筋含量，尤其是面筋指数，是评价小麦粉质量的重要指标之一。结果表明，小麦粉中湿面筋含量略高于小麦粉，且小麦粉中的面筋指数普遍高于小麦粉。小麦粉与小麦粉的面筋指数呈较强的相关关系，且小麦粉品种间的差异远大于小麦粉品种间的差异。小麦的焙烤品质受面筋品质和面筋品质的共同影响。大面筋厂家研究表明面筋指数和蛋白质含量和湿面筋含量没有明显的相关性,即小麦淀粉的面筋含量和面筋质量是不同的概念,因此,面筋指数来衡量质量的小麦谷蛋白、小麦面粉质量综合评价不仅具有研究的意义,并有其应用价值。如何提高面筋粉的厚度是面筋粉生产的关键。面筋粉是小麦经过深加工后提取的一种淡***颗粒蛋白。它含有***所需的15种氨基酸。它具有很强的吸水性、粘弹性、延展性、成膜性、附着力、乳化性等特殊性能。在面制品、肉制品、水产品、饮料行业有着广泛的应用价值。在方便面、长寿面、挂面和饺子专用粉的生产中添加1-2面筋粉，可显著提高产品的抗压强度、抗弯强度和拉伸加工性能，增加面条的韧性，加工不易破碎、浸泡、耐热。面筋粉具有增稠、强吸水、成型、营养丰富等特点，广泛应用于食品中，适用于焙烤面筋、面包、面筋包装的肉类、方便面、挂面、火腿、鱼饵等食品。麸质(活性小麦粉蛋白)是由小麦粉经加工提取的天然植物蛋白。手工面筋串批发商说到它有很强的吸水性,粘弹性可扩展性、薄膜成型性能,附着力热凝固性,肪乳化,并且有一个微妙的香味或略谷物品尝各种独特的物理特性,如满足食品及多种功能的需求,开发更多的新领域提供的功能食品,在外观、营养丰富、强劲的经济基础上的原材料。将小麦浸泡在水中和地面上，用酸发酵，使淀粉颗粒周围的细胞溶解，使淀粉易于分离。如果适量的盐，可以改善面筋的质量，促进其粘接。如果面粉中游离酸较多，可以加入适量的氢氧化钙来调节其pH值。面团凝固后，用5-8倍的水揉捏，然后洗3-4次。洗出的乳化液为淀粉牛奶，需经过精制和提纯，其余为面筋，水分为65~70，干燥后，蛋白质含量约为75~85，可食用或作为原料制成面筋油。有两种解决办法:小麦淀粉A淀粉含量低。使用小麦粉可以缓解过滤困难的问题，但淀粉A价格较高会导致生产成本增加。大面筋厂家为了降低生产成本，在制糖过程中可以使用AB混合淀粉添加戊聚糖酶，可以有效降低糖溶液的粘度。)