鲜汤制法：1.取老母鸡2只（约3500克），宰杀治净后剁成大块；猪棒子骨3000克，用刀背敲破；猪肉皮、鸡爪各1000克，治净待用。2.锅入冷水，放入老鸡块、猪棒骨、猪肉皮和鸡爪，大火烧沸后，撇去血污浮沫，捞出来用清水冲洗干净，待用。3.另取一不锈钢桶，舀入清水25升，放入汆过水的原料，及老姜（拍破）、大葱（整根去皮）各500克，大火烧沸后转小火熬约2小时，至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时，离火并打去料渣，即得鲜汤。香料包制法：取花椒、八角各70克，桂皮、香叶、良姜、陈皮、***各50克，***、***香、山柰、荜拨各30克，***、丁香、香茅草各15克，白蔻、***、肉蔻各20克，以及罗汉果2个，先下沸水锅里汆一水，捞出来沥水后，下入加有底油的锅中炒香，***后装入纱布袋，并用细麻绳扎紧口，然后把香料包放入鲜汤桶里。2、鸡鸭货系列，一般利润在百分之三四十，也有更高的，总体来说利润比猪货稍高，进货成本相对较低，一般一个板鸭不到十块钱，在稍微高1档的地方销售额也比较高，利润能达到百分之五十以上。红卤卤制往鲜汤桶里放入生抽1升，盐100克，老抽300毫升，糖色200克，料酒100毫升，鱼露50毫升，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升，鸡粉、味精各30克，待中火熬出香味则大功告成。现在的一些餐厅和卤菜摊，所卖川式卤菜在卤制时，往往不是一次性就卤到位，而是有意识地减少了盐和香料的用量，从而给后续加工留出发挥的空间。此时便可以下入准备卤制的原料了。如果再加入一些用猪油炸香的蔬菜料（比如长芹菜段、整青椒、整棵的香菜），那么卤水的香味会更加浓郁醇厚。销售熟食卤味制品应当符合下列要求:1.销售熟食卤味前应严格检查质量，使用食品专用工具取货，货款分开。2.熟食卤味销售区应设有空调、紫外灯、温度计，温度保持在25C以下。3.散装熟食卤味不得超过4小时，超过时间的，应当回炉加工;隔市熟食必须冷藏，充分回烧后销售。4.盛装熟食卤味的容器和工具必须使用食品专用容器和工具,并每日清洗、消毒，不得着地存放食品。5.熟食卤味间应有洗手、冷藏、消毒设施，做好防蝇、防鼠、防蟑等措施。6.使用的食品包装材料应当符合食品安全要求。7.熟食卤味必须在熟食间内存放、销售，禁止移到熟食间外出摊销售。8.销售熟食卤味制品应当在场所张贴醒目标志提醒消费者加温后食用。六、采购使用的配料和原料应当符合下列要求1.采购的猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜原料和内脏，需索取检验检疫合格证明。2.采购和使用食品、食品原料、食品辅料、食品包装材料应当索取生产企业和经营单位的营业执照及许可证(复印件)及其产品检验合格证明。3.定型包装的食品、食品原料和食品辅料等，其标识标签应符合食品安全要求。4.原料须经质量验收，摘除***腺体，清洗千净后加工。卤菜卖不完的处理方法1.剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定）3.把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。4.晚上，把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。5.回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。)