冷鲜肉由于自身异于传统鲜冻猪肉的特点，其在超市与专卖店的保鲜管理将是其品质管理的关键。实现冷鲜肉在专卖店的保鲜管理，可以从以下三个方面着手：一是温度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售阶段的品质管理。一、温度管理冷鲜肉的保藏温度以接近肉的点温度为好，一般要求肉品中心温度在0℃左右为宜。在温度上升时，病菌则会迅速繁殖，其上限温度为4~5℃，超过4~5℃时鲜度将以很快的速度下降。所以，对专卖店中冷藏展销柜的温度要求能稳定控制在0℃左右。二、微生物的控制冷鲜肉的卫生状况要求微生物的污染程度为较小，即原始菌数要求控制较低，这就要求进货时选择微生物污染较小的肉；其次要尽量在不利于微生物增殖的条件下进行分割、包装、销售。因此要维持冷鲜肉在零售品管方面有较佳的新鲜度，必须具备三个条件。1）低温环境下加工、运输、展销；2）加工环节要尽可能的快，以减少微生物的污染；3）要保持一种安全卫生的加工展销环境。三、零售阶段品质管理方法1、进货检验1）对生鲜肉种类、部位、重量、宰杀时间进行检查，确保生鲜制品的新鲜度。2）对加工肉品要对其加工日期进行检查，对于超出或临近保鲜期的要予以拒收。2、现场分割加工要点1）屠体或部位肉不可直接放于室温下。2）肉品不可直接与不清洁的包装容器或物品接触，也不可放置在不清洁的容器内。3）从冷藏库中取出冷鲜肉要迅速加工，缩短加工时间。4）冷藏库门尽量少开，以保持库温恒定。5）第壹批原料加工后，再从库中取下一批，严禁肉品积压案上，导致回温市面上常见的肉分为三种：热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。【冷鲜肉】，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴tongti迅速进行冷却处理，使tongti温度在24小时内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了成熟过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，汁液流失少，口感滑腻，滋味鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被***，和金***等病原菌分泌du素的速度大大降低。饺子馅颜色发红的原因，是不是加有色素？答：在回答这个问题之前，首先解释一下猪肉为什么是红色的。正常屠宰的猪肉颜色是鲜红色或深红色，其呈色物质是肌红蛋白和血红蛋白，由于光线的反射、折射作用，对外表现为鲜红色或深红色。因猪品种、猪龄、肌肉部位不同而呈现颜色的深浅略有差异。饺子馅是用猪分割肉、五花肉与肥膘按一定的比例搭配混合，经搅拌、绞制加工而成，所以看起来颜色是红色的。尤其是瘦肉馅，颜色比较红。如在开始扯开大肠外圈相互之间的系膜时，不慎将肠扯破，或还未开始操作时，就发现肠已被前面工序弄破，可用普通票夹将破口夹住，不使粪汁流出，并再继续操作。胸煮熟后为什么会泛红？答：主要是胸在冷却、冷冻或解冻过程中因血红蛋白及松弛骨***的析出，在蒸煮过程中转化为正铁血红蛋白而呈现泛红或浅褐色现象，此为正常的生化反应，产品的味道及香味、营养成分并不受什么影响。)