大蒜素，为淡黄色粉末或淡黄色油状液体，一般有较浓的气味。沸点80-85℃（0.2kPa），相对密度1.112（20/4℃），折光率1.561。溶于乙醇、或。水中溶解度2.5%(质量)(10℃)，其水溶液pH值为6.5，静置时有油状物沉淀物形成。与乙醇，及苯可互溶。对热碱不稳定，对酸稳定。由大蒜氨酸在大蒜酶作用下转化产生。存在于百合科植物大蒜的鳞茎中，也存在于葱的鳞茎中，具有强烈的大蒜臭，味辣。农业上用作杀虫、杀菌剂，也用于饲料、食品、上。作为饲料添加剂具有如下功能：（1）提高生产性能大蒜素不仅能增加动物的采食量，而且能防治多种疾病，提高机能，改善动物体内各系统组织功能，促进胃肠的蠕动和各种消化酶的分泌，提高畜牧鱼类对饲料的消化利用，从而使生产性能提高，降低饲料成本。大蒜素在酶的作用下可变成大蒜瓣素，以粪尿的形式排出，能够阻止养殖中的害虫繁殖和生长，改善圈舍和池塘环境。（2）作用：大蒜素可抑制痢疾、繁殖，对、球菌等有明显的抑制灭杀作用。临床上口服大蒜素可动物、下痢、食欲不振等。对大肠、沙门氏菌、金黄色、痢疾、、球菌，链球菌等有害菌有明显抑制和杀灭作用，对有益菌如干酪乳则无抑制作用。（3）保健。可显著降低、、亚等有害物的毒性。动物摄取后，皮毛光亮，体质健壮，增强抗病力，提高成活率，具有理想的保健功能。保健、、延缓衰老大蒜素对铅小鼠的致死效应具有拮抗作用，能提高铅小鼠的存活率。对于慢性铅小鼠能降低其组织中的铅含量，且大蒜素的排铅作用是持续的，能有效地排出机体内蓄积的铅。此外，大蒜素还具有除头皮屑、抗、防止神、、抗辐射、、保护生物膜、、防治蚊虫叮咬、抗感冒等保健作用。自由基是导致退行性病变的元凶，而大蒜的提取物可有效清除部分自由基。大蒜体外活性的作用优于人参，尤其是在，它抑制过氧化的活性更强。)