揭秘葡萄酒的风味来源葡萄酒08葡萄酒“蓝莓味中伴着阵阵桉树和大茴香的清爽，还不时漂着淡淡的花香......”这就是《葡萄酒倡导家》（WineAdvocate）对2010年奔富葛兰许（PenfoldsGrange）的描绘。这是酿酒师往葡萄酒中掺杂了蓝莓？抑或是浸渍过桉树叶？当然不是，秘密就隐藏在这各种各样的香气化合物中。从青苹果味到香草味再到泥土味，我们可将葡萄酒的风味分为三大类：果香类、香料类和泥土类。一、果香类（果香/花香/草本味）1.酯类——果香和花香酯类物质也常见于日常生活，从精油到糖果，你都能发现酯类物质的身影，而葡萄酒中的各类酸也大多都属于酯类。在葡萄酒中，酯类化合物是果味的主要构成部分。霞多丽葡萄酒（Chardonnay）就往往伴有苹果味，而***味多见于歌海娜（Grenache）等葡萄酒中。2.吡嗪类——草本植物味吡嗪类化合物有着类似蔬菜的味道，也是组成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。在葡萄酒中，吡嗪类化合物是草本植物味主要构成部分。品丽珠（CabernetFranc）和佳美娜（Carmenere）就往往伴有青椒味；而长相思（SauvignonBlanc）的典型香气就是青草味。3.萜类——玫瑰花味和薰衣草味圣诞树味和鼠尾草味是萜类化合物的典型味道。在葡萄酒中，这些味道可能是甜美花香味，也可能是树脂和草本植物味。此外，萜类化合物的味道是优质啤酒的代表性风味。荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等都是萜类化合物的味道。其中，荔枝味常见于琼瑶浆葡萄酒（Gewurztraminer）中；玫瑰花味常见于***葡萄酒（MuscateBlanc）中；薰衣草味常见于歌海娜和罗讷河谷丘葡萄酒（CoteduRhone）中；而桉树味常见于澳洲西拉葡萄酒（Shiraz）中。4.硫醇类——葡萄柚味和黑加仑味硫醇类化合物是有机硫化物的一种，在少量的情况下有着水果的清香，但过量的话则会如蒜味一样刺鼻，因此也被认为是一种葡萄酒缺陷香气。此外，硫醇类物质也是葡萄酒中泥土味的体现者之一。葡萄柚味常出现在维蒙蒂诺（Vermentino）、长相思和鸽笼白（Colombard）等葡萄酒中；黑加仑味则出现在波尔多红葡萄酒以及其他以赤霞珠（CabernetSauvignon）和梅洛（Merlot）为主的红葡萄酒中。二、香料味类1.莎草奥酮——胡椒味莎草奥酮也是一种萜类化合物，08葡萄酒，常见于各种精油中，如黑胡椒、迷迭香、百里香和罗勒等。很多优质红葡萄酒都可能带有典型的胡椒味。比如，西拉、赤霞珠和绿维特利纳（GrunerVeltliner）等都可能带有胡椒的风味；雷司令干白葡萄酒则往往伴有罗勒香气；而维欧尼（Viognier）和琼瑶浆则可能伴有红胡椒味。2.内酯类——香草味和椰子味内酯类香气是酯类化合物的一种，在很多奶油味的食物中都有出现，比如蜂蜜小麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油以及炖猪扒等。对于葡萄酒来说，经过橡木桶陈年的红、白葡萄酒都往往有香草和椰子味；而陈年起泡酒则往往带有坚果味。3.硫醇类——烟熏味和巧克力味硫醇类化合物有点葡萄柚和西番莲的味道，但高浓度的硫醇类化合物则会在口感和香气上都带上烟熏、臭鼬、柏油和巧克力等味道。索诺玛县黑皮诺葡萄酒（SonomaPinotNoir）往往伴有咖啡味；而阿根廷马尔贝克葡萄酒（Malbec）则往往伴有巧克力的清香。4.贵腐菌——蜂蜜味和姜味贵腐菌（Botrytis/NobleRot）尽管它的存在不再能保证风味的新鲜度，但它却能增加风味的浓郁度以及复杂度。在各类葡萄酒中，苏玳贵腐甜白（Sauternes）以及托卡伊甜白（Tokaji）往往伴有橘子酱味；而迟摘雷司令（SpatleseRiesling）则往往带有姜味。三、泥土味类1.硫化物——矿物味硫化物可能与葡萄酒中的矿物味有一定关系，比如，夏布利白葡萄酒（Chablis）所拥有的类似白垩土的风味，就是硫化物的一种表现。不过，也不是所有的硫化物都如夏布利酒中的风味那么美妙，有时候会展现出湿羊毛的味道，因此这也被视为葡萄酒缺陷香气的一种。夏布利酒和香槟往往伴有白垩土味；而新开瓶的年轻红葡萄酒则往往伴有金属味。2.挥发性酸——香脂味和泡菜味挥发性酸产自葡萄酒的发酵过程。高浓度的挥发性酸会因过于浓烈而令人不悦，但低浓度的挥发性酸却能增加葡萄酒的复杂度，是高品质葡萄酒的特点之一。香脂味常出现在基安帝（Chianti）和阿玛罗尼葡萄酒中；而泡菜味则主要出现在勃艮第红葡萄酒中。3.酒香酵母类——丁香味和培根味酚类化合物出现在很多食物中，比如芝麻、胡椒等。在葡萄酒中，酒香酵母作为酚类化合物的一种，可能给葡萄酒带来令人愉悦的味道，如丁香味和培根味等，也可能带来令人不悦的风味，如马厩味等。教皇新堡葡萄酒（Chateauneuf-du-Pape）和罗讷河谷丘葡萄酒常出现丁香味；而美国加州帕索罗布尔斯（PasoRobles）和***海岸以及澳大利亚巴罗萨谷出产的西拉葡萄酒则常带有培根味。4.土腥素——泥土味和蘑菇味土腥素是由一种有机化合物，中山葡萄酒，散发着类似泥土和蘑菇的味道，也近似于甜菜根味。通常，旧世界风格葡萄酒往往会出现泥土味和蘑菇味。年份信息：消费者不可忽视的酒品因素葡萄酒08葡萄酒葡萄酒的年份（或酿酒葡萄的收获年份）对于酒品是否符合消费预期来说是非常重要的信息，也就是说，年份是酒标信息中非常重要的一点。同一款葡萄酒来自同一酒商，同一葡萄园的同一品种，出自同一酿酒师之手，酿造过程也出自同一种公式，而唯独年份会使同款葡萄酒的面貌应时变换。一、天气和葡萄酒多数消费者并不会关注每年的年份报告，而如果他们喜欢某款葡萄酒，就会常光顾这一酒品。而在购买过程中，消费者并不会关注不同年份的酒品是否有不同，因为对他们来说，仅仅是年份数字有些变化而已。实际生活中，葡萄园的气候类型和采收时间的天气状况等因素都会使每年出产的同类酒品完全不同。如果某产区去年的天气多雨水，今年就可能非常炎热，或出现早、晚霜，而这些都会不同程度地影响葡萄的生长状况及***后所产葡萄酒的风味。天气往往从多方面影响葡萄品种的生长。比如，雷司令（Riesling）葡萄就适合在较凉爽的气候下茁壮生长，08葡萄酒，这也就是德国和美国俄勒冈州（Oregon）拥有众多明星雷司令产品的重要原因了。然而，如果葡萄的生长季节温暖干燥，那么，消费者钟情的那款雷司令在此年份的表现就不那么乐观了，于是就要继续观望下个年份的情况。二、巧夺天工的酿酒师如有“不测风云”降临葡萄园，消费者也没必要仅等待下一年的心头好。这个时候，技术娴熟的酿酒师往往能显示出神奇的技能。如果葡萄收成不好，经验丰富的酿酒师就会在酿酒过程中通过不同的干预和技术手段来挽救此年份的葡萄酒，以尽量保持不同年份同款酒品的一致性。三、非年份葡萄酒多数的起泡葡萄酒和加强型葡萄酒都是由不同年份的酒品调配而成的，因此都可称为非年份葡萄酒（Non-Vintage）。此类酒品充分利用了调配技术，以使每年出产的同款酒品具有一致的品质。如果葡萄园在某一年份遇上了理想的种植环境，酒商也会推出年份香槟或年份波特，也就是说，这些年份酒品都是珍贵之品。虽然记录年份数据是一项繁冗的工作，但罗伯特·帕克（RobertParker）第七版的《葡萄酒购买指南》（WineBuyersGuide）仍提供了实用的信息——来自主要产酒国的8，000多款葡萄酒的近期年份、价格和排名情况，可谓是非常详尽出色的年份信息资源。如消费者想参考年份信息再做出选购决策，也可以查看酒品产区的年份报告，或《葡萄酒观察家》（WineSpectator）及红酒世界网等***媒体提供的信息。很多品酒行家都听说过“呼吸”（Breathe）这个术语，也大概清楚它指的是打开一瓶葡萄酒后让其与空气进行接触的过程。但呼吸究竟是什么？它对葡萄酒真的有好处吗？这个问题存在争议，也许换一个问法更合适：葡萄酒总是需要呼吸的吗？如果需要又该让它呼吸多久？据说让葡萄酒进行呼吸可以使葡萄酒的质地变得更为柔和，更好地打开其香气和风味，但人们对呼吸过程及辅助器具却存在很大误解。其实，并不是每一款葡萄酒都需要呼吸，比如一瓶老酒呼吸太久反而会失去仅存的活力。因此，我们必须了解葡萄酒与氧气接触时发生了什么，由此来判断一款酒是否需要呼吸。葡萄酒的呼吸，有些复杂葡萄酒与氧气的关系是复杂的，在葡萄酒陈年和成熟的过程中，少量的氧气可以帮助葡萄酒发展。这部分氧气早在装瓶时就“溜”进了酒瓶，有部分溶于酒液中，有部分存于酒瓶颈部。然而，如果酒瓶中的氧气过量，或者封瓶不严密，那么葡萄酒就会被氧化。过多的氧气会使葡萄酒失去它的颜色、风味和香气，损失微量酒液，甚至会滋生醋酸菌，导致葡萄酒醋化。上述这种复杂的关系，在葡萄酒开瓶后也同样适用。一瓶葡萄酒被打开后，氧气会进入瓶中，但其实真正与氧气进行反应的却只有瓶颈处的酒液，而不是整瓶葡萄酒。如果使用醒酒器，在葡萄酒被倒入醒酒器的过程中所有酒液都会与氧气进行接触，这必然会对葡萄酒产生影响。葡萄酒呼吸时发生了什么？葡萄酒是经过发酵酿造而成的，发酵的过程中酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳。当一瓶葡萄酒被打开后，新鲜的氧气进入瓶中，08葡萄酒，葡萄酒液中所有成分都将再次与之发生反应。总体来说葡萄酒呼吸时会产生两种情况：一是使酒液中的酒精蒸发（特别少量），二是引发持续氧化反应。一款年轻、奔放或者不平衡的葡萄酒在呼吸20-30分钟后，一些尖锐的元素会被软化。比如有时候打开一瓶酒，你会闻到一些浓重的酒精或者腐臭鸡蛋的味道，认为这款酒品质出现了问题。但是过一会再来闻发现这些不悦的气息已经消失了，这就说明这款酒成功地进行了呼吸，展示出了更好的状态。什么时候呼吸才有作用？一款年轻、不平衡、单宁（Tannin）含量高的葡萄酒很适合呼吸后饮用，因为呼吸过程可以柔化单宁，使其展示出其它风味特征。而说到柔化单宁，这是一件需要技巧的事情。氧气过量、呼吸时间过长会直接使葡萄酒氧化甚至醋化。特别是老酒，若是让其呼吸，无须太久时间就会直接***。虽然有部分年老的葡萄酒骨架结实，可以经受氧气的考验，但是大部分都比较脆弱。所以综合来看，呼吸是否会帮助一款酒更好地展示风味，需要考虑到酒款的年龄和特质。白葡萄酒、起泡酒或者桃红葡萄酒一般酒体轻盈，风味也微妙，所以大都不需要呼吸。年轻奔放的红葡萄酒（酒龄6-8年）可以呼吸至1小时，酒龄更长的呼吸20-30分钟即可。但加强型葡萄酒，比如陈年波特（Port），即使是老酒，依然可以进行呼吸并产生很好的效果，因为波特使用蒸馏酒精进行加强，其架构十分结实。08葡萄酒、中山葡萄酒、爵卡宾利葡萄酒(查看)由东莞市爵卡宾利酒业有限公司提供。08葡萄酒、中山葡萄酒、爵卡宾利葡萄酒(查看)是东莞市爵卡宾利酒业有限公司（）今年全新升级推出的，以上图片仅供参考，请您拨打本页面或图片上的联系电话，索取联系人：杨先生。同时本公司（）还是***从事爵卡红酒，宾利葡萄酒，原装进口红酒的厂家，欢迎来电咨询。)