在葡萄酒行业，使用橡木桶对于陈酿至关重要，并获得高品质的葡萄酒。桶装陈酿过程中橡木材料的提取非常重要，因为葡萄酒能获得复杂的香气并增加其口感[1,2]。此外，由于氧气通过桶壁的缓慢扩散，橡木桶中的成熟促进了有益的氧化反应，从而改变了葡萄酒的结构和颜色[3,4]。这是一种昂贵的做法，因此桶可重复使用数年，这方面至关重要，因为它增加了葡萄酒***的风险，特别是布鲁氏菌（Brettanomycesbruxellensis）的污染。这种酵母通常在用过的桶中检测到，其发育导致严重的感官后果并影响葡萄酒的***终质量。这是由于酚类化合物的生产，特别是******（4-******和4-***愈创木酚），被描述为塑料，辛辣，动物，马汗;红葡萄酒的感知阈值通常设定为620μg/L[5,6]，即使根据乙醇和多酚含量等不同因素，不同葡萄酒的真实鉴别也不同[7]。与酒香酵母一起，一些乳酸菌和醋酸菌在成熟过程中代表葡萄酒的风险，因为它们能够产生改变葡萄酒感官结构的代谢物[8,9]，并且它们可能产生代表风险的生物胺。人类健康[10]。因此，很明显，桶的良好消毒是生产始终如一的高品质葡萄酒的关键阶段。已经提出了不同的方法来对桶进行消毒：UV技术[11]，微波[12]，臭氧处理[13]等。干冰喷射是一种创新的清洁技术，使用干冰颗粒（CO2），在表面上使用高压喷涂以去除污染物并进行清洁。在冲击过程中，干冰颗粒在气体中升华，不会留下任何可能损坏设备的残留物。它只消除了要去除的材料而不会产生废物。干冰喷射已经被用作食品工业中的清洁方法，它可以应用于清洁食品容器，罐，输送食品，食品模具（薄饼，巧克力，蛋糕等），烤箱用金属条（饼干），薄脆饼干），食品包装机等，可以扩展其在葡萄酒行业的使用。这项研究的目的是评估用干冰喷砂处理用于陈酿葡萄酒的桶的有效性。首先，评估了其对减少微生物生长的***。随后通过感官分析评估其对葡萄酒质量的影响。在这一步骤中，将在干冰喷射的酒桶中陈酿的葡萄酒与在用***处理的酒桶中陈酿的葡萄酒进行比较，这是桶的卫生的常见做法。数据表明，干冰处理代表了使用***的另一种方法，降低了桶清洗过程中的健康风险。2.2.1实验室型号：1dm2桶木为了制备受污染的红葡萄酒，属于CRA-ENO收集物的法国布鲁氏菌（Brettanomycesbruxellensis）ISE371在YEPG肉汤中生长，然后以1×106个细胞/mL接种在葡萄酒中。短乳***ISE5033在MRS肉汤中生长并以2×106个细胞/mL接种在葡萄酒中。如下创建实验室模型：将三个桶的板条切成1dm2的表面积的片。这些碎片取自筒子的侧面和板条。将这些条状物引入含有受污染葡萄酒的罐中，并将它们在室温下储存5天。将三个样品引入含有酒香酵母的葡萄酒中，并将三个样品浸入含有短乳***的葡萄酒中。2.2.2微生物数量使用接触板测定微生物计数。在变质的葡萄酒中孵育后制备平板，随后对所有模型进行干冰喷射并再次铺板以评估微生物负荷减少。对于酵母计数，使用Rose-BengalChloramfenicol琼脂（VWR，Milan，Italy）。对于总***计数，使用TSA平板（VWR）。将板在25℃下孵育10天2.3评估2.3.1。在225Lbarriques中老化为了模拟真实的酒窖条件并研究干冰喷射处理对葡萄酒的感官影响，在225L桶上进行测定。来自同一制造商已使用4年的两个桶进行不同的处理：一个如前所述进行冷冻喷砂处理（表示为R）;一个用SO2溶液（225g中的500gK2S2O5）处理，其在棒中保留1天，然后将其清空（表示为S）。处理后，桶装满了巴贝拉葡萄酒。将葡萄酒在15℃下陈化6个月。在干冰碾碎的酒桶中陈酿的葡萄酒被指定为葡萄酒R;将用***处理的酒桶中陈酿的葡萄酒称为葡萄酒S.每月检查葡萄酒中的SO2含量并保持在20mg/L。老化后，对两种葡萄酒进行感官分析以评估两种样品之间的感官差异。2.3.2分析所有会议均在CentrodiRicercaperl'Enologia（CRA-ENO）进行。该小组由14-18名训练有素的评估员组成（CRA-ENO的研究人员和技术人员）。ISO（3591-1977）批准的眼镜和ISO（8589-2007）品尝室用于所有感官会议。每个样品（30mL）用三个随机数字编码并用培养皿覆盖。根据ISO标准（11035-1994）和Cr***ero等人描述的方法测定葡萄酒感官特征。[14]：描述符选自预定义的气味列表[15]，其中包含颜色和味道（味觉和口感）描述符。对于年龄为6个月的葡萄酒，所选描述符的强度是在0至80毫米的结构化尺度上测量的。2.4统计分析统计分析感觉数据（感觉特征）：使用SPSS（SPSS15.0forWindows2004;SPSS，Chicago，IL，USA）进行单向ANOVA（治***果，评估者效应）。3结果与讨论3.1微生物控制构建实验室模型，将三个木桶的木材分成1dm2的表面积。将这些木材模型保存在葡萄酒中，人工污染了酒香酵母和短乳***，持续5天。在该实验结束时，用接触板分析模型。在处理之前，对酵母具有选择性的所有玫瑰-孟加拉板的表面完全被菌落覆盖，导致它们不可数（>10,000CFU/dm2）。干冰喷射后，菌落数急剧减少，***大值为200CFU/dm2。表1中报告了在干冰喷射处理之前和之后进行的酵母计数。对于***具有选择性的平板给出了类似的结果，如表2所示。因此，该处理允许减少97.8-100％的微生物负荷。处理后，他们用相同的巴贝拉葡萄酒填充，并陈化6个月。确定了两种葡萄酒的感官特征。如图3所示，样品具有类似的红宝石色强度和紫罗兰色高光，葡萄酒R显示出更复杂的香气，其特征在于更高强度的橡木/boisé（统计学上不同）和香草。此外，葡萄酒R产生略微更辣的香气，以及略高的樱桃和果酱味道。关于味道，没有观察到显着差异，但是葡萄酒R导致较少的苦味，具有比葡萄酒S稍高的结构强度，柔软度，味道-嗅觉持久性和味道平衡。这些结果表明，该处理可以***地减少微生物负荷。此外，通过干冰进行***，使木材***活力，从而可以提取其他芳香化合物，对葡萄酒的感官特征产生积极影响，从而增加了与桶中老化相关的注意事项。在这项工作中，我们从微生物和感觉的角度研究了用干冰喷射处理桶。用干冰喷砂的二氧化碳（CO2）与食品工业中使用的二氧化碳（CO2）相同;它是一种无味，***的***，用于饮料工业中作为添加剂，这使得该技术具有生态性和低环境影响。数据显示，用干冰进行***可以是***的有效替代品，用于处理废旧桶。它在减少微生物负荷方面具有相同的效果，并且它提供了以下优点：在桶中干燥的冰老化的葡萄酒改善了其感官特征，增加了香草和boisé的芳香味，而不是干冰处理过的酒桶。干冰清洗木材案例：干冰鼓风技术清洁酒桶延长使用寿命节约成本干冰在零下79摄氏度能够去除模具中的孢子、***和***。这种自动化高压"Rajeunir"机器能够在不损害橡木桶"烘烤"度、不影响酿酒口味的前提下，去除木头内残留的***，让旧木桶得以再利用。酒桶被"吹"干净后，就能继续陈放葡萄酒。瓦兹奎兹表示，干冰鼓风过程的重要步骤是先去掉桶的顶部，用肉眼检查橡木桶的污染、损坏之处，待桶清洁完毕，再装上桶顶，检查压力，添加***。干冰清洁后不会留下任何水渍或化学残余物，因此既环保又安全。在上周四纳帕谷葡萄酒与酿酒葡萄展会上，瓦兹奎兹说："干冰鼓风清洁是***节约成本的技术，它还可以清洁使用过四年、五年甚至六年的旧桶。"加州***的Sebastiani酒园每隔一年都会请瓦兹奎兹版权中国葡萄酒信息网和福卢克帮助他们清洗旧橡木桶，这些旧桶***少使用过三年。上一次，瓦兹奎兹清洗了一只用过七年的旧桶，桶内采用干冰鼓风技术自动清理，但桶顶与底部须用一只高马力旋转棒进行手工清洁。事实上干冰技术处理旧桶费用低廉，每只只需50美元，但购买一只新桶至少要300美元，可以为公司节省250美元。网站刊登了一则实例，一家使用5000只橡木桶的酒厂，每年需要更换25％（一只800美元）的旧桶，如果采用干冰技术延长旧桶一年的使用寿命，就能为酒厂省下150,000美元。目前，瓦兹奎兹在纳帕谷与索诺玛地区已经拥有100位客户，帕索罗布、华盛顿和俄勒冈地区酒厂也开始尝试使用干冰清洁技术。随着法国橡木造价上升，产生了一种新技术－干冰鼓风技术，用干冰为用过的橡木桶注入了新生命，避免了浪费。不必要的浪费和***资源的利用问题已经引起了世界人民的关注。单说加利福尼亚州，每年有20万个橡木桶被酒厂废弃，它们可都是由二三百年的老树制成，这些废弃橡木桶大多被卖给了种植农或当了柴火。一般来说，橡木桶在头三年能发出橡木香，随着美元贬值，法国橡木桶的售价更高了，无怪乎美国酒厂开始设法给橡木桶延长使用期限。循环利用橡木桶的想法并不新鲜。不幸的是，人们被失味和漏酒这两大问题所困扰，没能提出一个可行的循环使用橡木桶的方法。每次橡木桶里装满了酒，就开始散发出橡木香味并开始氧化葡萄酒。使用三次以后，橡木桶就失去了这种功能。现在新橡木桶的价格上涨非常快，价格从300美元到1200美元不等，很多酒厂开始寻找替代品。不幸的是，给一个旧橡木桶注入新生命仿佛是一件不可能的事情。一种新的干冰鼓风法，能把橡木桶的寿命延长一两年。纳帕的低温清洁公司用大米粒大小的二氧化碳粒子形成超音速气流来清除酒桶里的葡萄酒残渣和酒石酸结晶。低温清洁中心的移动鼓风清洁技术是04年四月应用到葡萄酒产业上的，相对较新，公司现在正处于测试阶段，好几家酒厂已经用鼓风技术处理过的桶来储存葡萄酒，包括纳帕谷的Caymus酒园，MossCreek酒厂，QuakingHills酒厂，Thumbprint酒窖和洛迪的StarCanyon葡萄园。嘉露公司在索诺马县的酒厂可能是接受测试的公司中***大的一家。这些酒厂都为这项技术的诞生感到欢欣鼓舞，Thumbprint酒窖的主人兼酿酒师迪克说“这种技术既经济又清洁了酒桶，为手工酿酒者带来了优势，令我高兴的是低温清洁公司的创立者也得到了应有的荣誉，他们为我们提供了新选择，我们不必花800美元再购置新桶。”低温清洁中心的另一位顾客－MossCreek酒厂的主人乔治莫科怀特说，他认为鼓风技术具有重要意义，以前他们每年买50－60个新酒桶，现在有了这项技术，每年新购买的酒桶少了。如果以成本为出发点，干冰鼓风技术前途无限。有了干净的酒桶就可以放心地贮存酒了。未来酒桶的购买数量显然会减少。过程低温清洁技术保证清洁过程是***，安全，可信赖并且环保的。低温清洁公司翻新德国ICS公司的干冰鼓风技术。德国ICS公司的总部在慕尼黑，在干冰鼓风技术的研发方面处于***地位，该公司的干冰鼓风系统符合USDA,FDA和EPA标准，低温清洁中心的技术设备也完全符合上述标准。低温清洁公司完善了自己的技术：除去桶的顶部，观察桶的损坏污秽之处。一旦桶清洁完毕，再组装上桶顶，检查压力，添加***。现在赛亚是低温清洁团队的一部分，亲自参加每个桶的清洁工作，每天处理25－150个桶，视桶的大小和酒厂要求而定。如果一次处理50个以上，低温清洁公司会去酒厂现场处理。干冰鼓风技术能去除99％的污秽。***测试发现该技术处理过的酒桶ATP，酵母，霉菌和***的残存度***低。一些酒厂用热水来冲洗酒桶，这种方法可有效去除酒石酸和酒渣，但无法清除木头里面的***。这种方法需要用大量的水，清洗一只酒桶平均需要25加仑的水。福斯克兹说，干冰鼓风法***大的优势是保持了橡木桶原有的香味，别的酒桶清洁方法都除去了橡木香味，我们只是清除了残渣，并没有带走香味。口味由于橡木香是木桶的重要组成部分，酿酒师们在考虑选用何种酒桶清洁方法时都会认真考虑这一点。低温清洁公司预先考虑到了这一点，干冰鼓风设备具有很强的灵活性，能***地清除酒厂指定的木头和酒石酸晶体。由于每位酿酒师的需要都不同，低温清洁公司灵活地对待每一项工作。福斯克兹说，“有些酒厂希望清洁的深一些，深入到木头的纹理，有些酒厂则要求清洁的浅一些。一次我们甚至清洁了一个崭新的法国***橡木桶，这个橡木桶价值1000美金，但酿酒师认为它的橡木味过重。每一次我们都严格按照酿酒师的要求进行，确保他们的需要得到了满足。”)