食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能：一、与淀粉结合防止老化，改善产品质构。二、与蛋白质相互作用可以增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。三、防粘及防熔化。在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分***，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。四、增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。五、促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。六、降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。1．与淀粉结合防止老化，改善产品质构。2．与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。3．防粘及防熔化在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分***，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。4．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。5．促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。6．降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。7．改良脂肪晶体脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品***结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。因而,通常食品乳化剂定义为能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,使之形成均匀的分散体或乳化体,从而改进食品***结构、口感、外观,以提高食品保存性的一类可食性的具有亲水和亲油双重性的化学物质。8．稳定气泡和充气作用内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。9．反乳化-消泡作用在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以***乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有***泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。10．抗保鲜作用乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。关于乳化剂的使用注意事项如下：1．不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得效果的基本保证。食品乳化剂是表面活性剂的一种，其分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水剂。乳化剂从来源可分为天然和人工合成两大类。而按其在两相中所形成的乳化体系的性质又可分为水包油型和油包水型。一类能使互不相溶的液体形成稳定乳状液的有机化合物。南京百聚科技有限公司***生产乳化剂、平平加等化工原料，公司拥有各种***的生产、加工、检测设备，并坚持“质量优先，诚信经营”的理念，不断进行技术创新，力求用更好的产品服务于广大客户。它们都是具有表面活性的物质，能降低液体间的界面张力，使互不相溶的液体易于乳化。乳化时，分散相是以很小的液珠形式(直径在0.1微米至几十微米之间)均匀地分布在连续相中，乳化剂在这些液珠的表面上形成薄膜或双电层，以阻止它们的相互凝聚，保持乳状液的稳定。乳状液是一个非均相体系。常见的是以水为连续相，以不溶于水的有机液体为分散相的水包油型乳状液。也有以水为分散相，以不溶于水的有机液体为连续相的油包水乳状液。要配制稳定的乳状液，可以加入单一组分的乳化剂，也可同时加入几种乳化剂。)