企业视频展播，请点击播放视频作者：山东五丰生物科技有限公司面粉的组成:主要成分有蛋白质、碳水化合物、水分、脂类、矿物质与微量元素、***、酶等组成。蛋白质中主要是清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白和麦胶蛋白，其中麦谷蛋白和麦胶蛋白是形成面筋的主要成分。蛋白质一般在面粉中含量为8-16%。碳水化合物主要包括淀粉、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。碳水化合物在面粉中一般为70%左右。水分一般在面粉中为13-15%左右。脂类一般在面粉中含量为2-4%左右。矿物质与微量元素一般在面粉中含量为1.5-2.0%。面粉中的***含量很低，一般含有B族***、泛酸和***E，***A含量很少，几乎不含***C和D。面粉中主要含有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。其中淀粉酶和蛋白酶对于面粉品质影响很大。面粉的化学特性:(一)面粉面筋质的特性1.面粉面筋质的组成面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，主要有水、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。面筋复合物主要是由两种蛋白质组成，即麦胶蛋白(一种醇溶蛋白)和麦谷蛋白(一种谷蛋白)。麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，平均分子量为40000，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的延伸性好、膨胀性好，这就是导致面团粘合性的主要原因;麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链、分子量范围在100000至数百万之间，平均分子量为3百万，有弹性但无粘性，这使面团具有抗延伸性。用于油炸食品中,能使制品体积比不添加时大10%左右,大大提高制品的质量。2.面粉的面筋质含量面粉面筋含量测定具有三种方法，一般有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。根据湿面筋含量及工艺特性，将小麦粉分为四等：高筋粉(强筋粉)gt;30%，弹性好，延伸性大或适中;中筋粉26%～30%，弹性好，延伸性小;或弹性中等，延伸性小;中下筋粉20%～26%，弹性小，韧性差，由于本身重量而自然延伸和断裂;低筋粉lt;20%，弹性差，易流散。3.面粉面筋质面粉工艺性能不仅与面筋的数量有关，而且与面筋的质量有关。面筋含量高，质量好的面粉，其加工性能也好。通常来说，面粉的面筋含量高的，质量不一定好，面筋含量低的，质量不一定就差。这一概念很多人都容易混淆。面筋的质量主要指面筋的弹性、韧性和延伸性。面筋之所以具有粘性、弹性和一定的流动性，这是由于组成面筋的两种主要蛋白质麦胶蛋白(麦醇溶蛋白)和麦谷蛋白及残基蛋白质按组成、分子形状、大小和存在状态有所不同而形成的。无铝泡打粉的好处：无铝泡打粉我们会比较常用，因为无铝泡打粉除了不含铝之外,在生产食品中不容易造成铝超标,不会有什么***物质残留，无铝泡打粉的好处还有以下好处：（1）无铝泡打粉的膨松效果比较好。研究表明，无铝泡打粉可以调整食品酸碱度,控制泡打粉的产气速度,发挥出来的气体比较充分。（2）能提高产品品质。无铝泡打粉可以在食品的颜色、表皮松脆、内芯柔软等方面效果更好，口味上独具特色。（3）具有抗yang化和抗老化作用。无铝泡打粉用于面包、蛋糕的生产中,是可以起抗老化作用，而用于饼干加工中,就能提高饼干的起酥性。)