小型精酿啤酒酿造--麦芽篇1.外观：外观的好坏直接影响着啤酒的色泽、清亮透明程度，甚至于影响着啤酒的口味。它的产生主要由于大麦本身的收割、存放、粗精选和浸麦环节造成的。例如在收割时被雨淋过的大麦本身就发污，生产出的麦芽也发污。有的大麦受制于品种、产地、土壤、气候等影响本身也发白、发青。如今市场上出售的几元1扎的啤酒，实际上是普通的鲜啤酒，即不经过巴氏杀菌的鲜啤酒。如果麦芽从外观品相上一看那种发白、发青褐色的，就要谨慎一些，尽量先做一下理化指标检测。另外好麦芽从外观上也能看出一二，例如有的麦芽，抓一把一看颗粒不均匀，大小不一，杂质多，灰白或青褐色；咬几粒粉状粒少，玻璃质粒多，那么这类麦芽一般是掺了国产麦芽或饲料大麦，这样麦芽在理化指标上是无法达到优级麦芽标准的。2.香味：啤酒的麦芽香味就是来源于麦芽，这是显而易见的，因此麦芽的香味决定着啤酒的香味，其中也有一些非麦芽因素。而麦芽的香味主要来源于发芽过程中的干燥阶段。选择麦芽时，尽量抓一把闻一闻，拿几粒咀嚼一下，看看香味和口感。虽然过去人们知道利用酵母菌的发酵作用制作成各种食品,但直到17世纪末荷兰科学家李文虎克(antonievanLeeuwenhoek,AD1622-1723)利用自制显微镜才首度观察到酵母菌。如果闻着有一股受潮的味儿，或香气不足，那么就不是新制备的麦芽，这类麦芽可能存放很长时间了。对于想突出麦香味道的啤酒尤为重要。3.水分：麦芽的商品水分是由干燥阶段的工艺决定的，就目前而言，对于糖化湿法粉碎的啤酒厂来说，水分的高低对于啤酒质量并不构成威胁，主要是影响啤酒厂的效益。但是有的是在麦芽贮藏过程中增长水分而超标的，这就要求啤酒生产厂家在化验水分的同时，称一下重量，在超出的重量足以抵得上水分超标的前提下，不应计较水分影响质量的问题。随着潮流趋势，“精酿啤酒”开始逐渐占据人们的视野，发展势头迅猛。一般国标要求水分小于等于5.5%。对于酿造精酿啤酒来讲一般都是干粉碎没有什么影响，当然前提麦芽在干燥阶段水分含量要过关，太过干燥就不行了。4.夹杂物：夹杂物来源于大麦，分二种，一种是可糖化发酵的谷物，但它能给啤酒带来不好的口味；一种是非发酵的物质，如石块、铁屑、灰尘等一方面它把自己不愉快的味道带给了啤酒；另一方面它加速了机械设备的损坏。一般国标要求夹杂物小于等于1.0%。选择麦芽时当你发现麦芽里面灰尘、石子、其他杂物非常多，那么该麦芽对你酿造的啤酒就会有很大的影响，当然一些麦芽由于在存放、运输过程中有一些麦皮脱落或者一些麦芽根存在属于正常现象。◆全麦芽啤酒酿造中遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料（请参见啤酒的原料）。5.千粒重：这与大麦的千粒重有关，一般地说，二棱大麦的千粒重在36-45g之间，六棱大麦的千粒重在30-40g之间。经过发芽后重量损失在20%以内，从根本上说千粒重越重越好，千粒重大的麦芽浸出率高，这对啤酒厂的效益有益。6.浸出率：麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种，与它种植的年份和地点有关，与蛋白质含量也有一定的关系，优质麦芽浸出率通常规定在79.5-81%。浸出率高低非常重要，它是决定啤酒数量、成本的决定性因素。从技术上看，浸出率低常常是因为蛋白质溶解不足。美国、英国、德国等传统啤酒大国是这样，连中国、日本这样的也出现了这个苗头。蛋白质溶解较高，浸出率也较高，浸出率的提高不意味着碳水化合物（淀粉）溶解得好，而是各种酶类与蛋白、碳水化合物协调作用的结果。这个指标我们无法直观鉴别，只能是在酿酒时进行检测了。7.粗细粉差：粗细粉差表示大麦细胞壁的溶解程度。粗细粉差小表明细胞壁溶解的好，有利于糖化麦汁的过滤和改善，粗细粉差影响到原料利用率以及麦汁和啤酒过滤速度，也影响到麦汁的组成。优质麦芽的粗细粉差小于2.0%，利用粗细粉差低的麦芽可以提高啤酒的产量。8.糖化时间：尽管糖化是a，β淀粉酶共同作用的结果，糖化时间仍可间接显示麦芽中a-淀粉酶的存在量。如果浅色麦芽的糖化时间超过10-15min，糖化会有困难。自酿啤酒设备酿造的黑啤酒是原浆啤酒中的一种，黑啤酒色度往往大于40EBC,酒液呈红褐色，酒休醇厚、泡沫细腻、苦味适中，有黑牛奶的美誉，亦适用于天冷的季节饮用。溶解不好的麦芽会使糖化时间拖长。适当提高浸麦度，实施低温长时间发芽，发芽后期提高麦层中二氧化碳浓度等有利于酶的生成与积累，提高酶的活力可以缩短糖化时间。9.色度：作为酿造指标，浅色麦芽要求2.5-5.7EBC,但随着淡色啤酒的流行,啤酒厂对麦芽色度的重视程度似乎已成为各项指标的首要因素,有些厂家要求麦芽色度越低越好,这与客观上大麦的底色和焙焦着色相违背,还有的厂家认为麦芽外观亮白,麦芽色度就浅，因此有人采集了这样的小样并对此进行了分析，有些麦芽外观虽然亮白，但实测麦芽煮沸色度高达9.5EBC，同时有的麦芽厂要求色度越深越好，这是因为这一地区的人喜欢喝浓度低的啤酒，而工厂做出的低浓度啤酒色泽过于浅的缘故。对于色度，国内实验室检测设施不一，有EBC比色法，同一麦芽样品，在不同实验室可能有如下：3.0，3.1，3.25，3.3，3.5EBC，其中3.0EBC与3.5EBC可能由视觉误差造成，3.1，3.25，3.3EBC则是估计读数造成误差。另外，还有碘液比色法，操作误差较大，应予淘汰，所以应统一使用EBC色度计。如果在运输时，被运输工具的机油污染或部分被雨淋湿，又未作气味评定而入仓。标色盘应定期校正，建议逐步采用EBC数字显示计。对于精酿啤酒来讲色度建议在3.5-4.5之间为好，当然对于酿制一些特殊啤酒也有一些特殊要求。什么是啤酒花啤酒花是属于da麻科的，虽然它与da麻长的一点都不像，但是的确是“一个家里的兄弟”。相对于da麻这个声名狼藉的兄弟，啤酒花的声誉显然要好的多了，da麻是一个行为不检点的哥哥，而啤酒花是一个精通厨艺的弟弟，说到这，有的朋友们就想，那些喝啤酒上瘾的人是否就是因为啤酒花呢？答案是否定的。对于酿造精酿啤酒来讲一般都是干粉碎没有什么影响，当然前提麦芽在干燥阶段水分含量要过关，太过干燥就不行了。如果愿意的话，你可以尝试一下抽啤酒花，这种事情在啤酒爱好者这个圈子里已经见怪不怪了，但是啤酒花不会上瘾，所以可以放心大胆地尝试。啤酒花是多年生缠绕草本，意味着啤酒花可以每年进行一个生长周期并维持多年。同时啤酒花具有缠绕的习性，在生长过程中可以绕着周围植物的枝干等支撑物不断向上生长。所以在生产上，通常使用绳子悬吊、棍棒作为支撑，让它们向上“攀爬”。啤酒花为雌雄异株，意思是啤酒花的植株分为雌性植株和雄性植株，前者的藤蔓上只开雌花，反之后者只开雄花。两者在形态上有区别，而我们所熟悉的酿造啤酒的“啤酒花”，仅仅指的是雌花序。啤酒花的作用啤酒花能赋予啤酒特有的苦味--可以平衡麦芽的甜味啤酒花能赋予啤酒特有的香味啤酒花能***微生物生长---具有杀菌的性质啤酒花能沉淀蛋白质提高泡沫稳定-如果不加入酒花，泡沫性质将会较差。啤酒花的用法1.前麦汁啤酒花法：就是在麦芽糖化收集完麦汁就加入啤酒花。这个方法啤酒花的苦味变得更平滑，更爽口，在传统德啤和美式重味啤酒中比较常见。2.苦花加入法：在刚煮沸麦汁时就加入，这样啤酒花能释放出苦味。3.常用酒花加入法：在煮麦汁结束前5到10分钟前时加入，这样能提取啤酒花的苦味和香味，同时也能让啤酒中带有啤酒花的口感。啤酒的酿造并没有人们想象的那么简单，需要经过层层的工序，即使相同的工艺，也会产生不同的味道，因此才有了数不尽的啤酒种类。自酿啤酒设备厂家分析夏季饮酒需要注意的事项三3、不宜搭配烧烤食物很多人都喜欢在夏夜边喝啤酒边吃烧烤，这种广受欢迎的饮食搭配却很可能诱发痛feng甚至***病。***提醒，烧烤食品大多为海鲜、动物内脏以及肉类，它们和啤酒一样，是诱发痛feng的重要因素，如果同时进食烧烤和啤酒，将使患痛feng的风险大增。此外，在烧烤过程中，不但会产生“ben并芘”等致***物质，而且肉类中的核酸经过加热分解会产生***突变，产生致***物。选择麦芽时当你发现麦芽里面灰尘、石子、其他杂物非常多，那么该麦芽对你酿造的啤酒就会有很大的影响，当然一些麦芽由于在存放、运输过程中有一些麦皮脱落或者一些麦芽根存在属于正常现象。自酿啤酒设备认为饮酒会使消化道血管扩张，并溶解消化道黏膜表面的黏液蛋白，使这些致***物质容易被***吸收，加大致***风险。因此喝啤酒时应尽量避免吃烧烤，如果实在想吃，可同时吃一些绿叶蔬菜，降低***。)