软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄制作工艺？800升真空滚揉机联系电话软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄等，这类产品具有卫生、安全、携带方便、耐贮藏等优点，具有巨大的市场潜力。1、工艺流程原料选择与整理→腌制滚揉→预煮→白卤→糟制→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品。2、操作要点（1）原料选择与整理选择牛前腿、后腿、西冷肉为宜、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小块，用清水冲漂去肉表面的血污，沥干水分。（2）腌制滚揉向原料中加盐2.2%、复合盐0.3%、小苏打0.2%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、葱姜汁0.3%、亚盐0.01%、异抗坏血酸0.05%、冰水15%（均为与原料的质量百分含量）。卤菜的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节必备。将腌制料与肉混合均匀进行腌制，腌制肉的初始温度控制在8℃以下。根据企业生产设备条件，也可用***腌制法。将滚揉工艺与腌制过程结合，真空滚揉效果好，采用间歇滚揉方式，滚揉时间应酌情掌握，腌制总时间应不少于36h。（3）预煮水沸腾后将肉加入，并保持沸腾，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，减少肉内水分流失，一般预煮时间为15～20min，预煮时不断撇去表面浮油及杂物。（4）白卤卤水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，葱1kg，***0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂叶0.1kg，丁香0.04kg，鸡骨架10kg。滚揉机在肉制品生产过程中的主要作用是：腌制后的肉块质地变硬，可塑性非常差，粘结不牢固，这对于肉制品加工来说是非常不利的，而经过滚揉后，肉质就会变得松软，部分纤维断裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉块间结合也变得紧密。将香辛料包好，与鸡骨架入锅加水熬制2h左右，捞出鸡骨架，滤去沉渣及浮沫，再加入精盐2kg、白糖1.2kg，放入预煮后的牛肉，于90～95℃焖煮40min，出锅后自然冷却至15℃以下。（5）糟制取白卤澄清汤6kg，加香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒0.2kg。将糟卤混合均匀，加入白卤好的牛肉，浸没糟制30min，温度控制在20℃以下，好在冷却间操作。（6）装袋封口取糟卤10kg，加鸡精100g、卡拉胶200g、麦芽酚2g、食用色素30g。在夹层锅中烧开，冷却至凝胶。按产品规格要求将牛肉、糟卤冻胶装袋，要求每袋装牛肉1～2块，允许有调整重量的小块1块，每袋重量误差不超过±3g。抽真空封口。（7）杀菌根据产品的保藏销售条件选择杀菌工艺。于冷藏条件下销售的低温肉制品采用巴氏杀菌，否则用高压杀菌。具体杀菌参数需按产品的大小进行优化。滚揉好的标准与要求a.肉的柔软度手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来b.肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维***，明显有“糊状感觉，但糊而不烂。c.肉块表面很黏，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。d.刀切任何一块肉，里外色泽一致。滚揉方式根据滚揉机的性能，滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。我们在使用滚揉机设备的时候，在向设备里面加料时应该先开启真空泵，在达到一定的负压的时候，将吸料管连接上吸料。连续式滚揉是指将***盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉40-100min，然后在冷库中腌制的方法。这种方式通常在灌装前还要进行一次滚揉。间歇式滚揉是指在整个腌制期内定期定时开机滚揉的方法。间歇式滚揉较连续式滚揉具有以下特点：a.温度变化小滚揉过程中，由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长，肉温变化较小。b.成品质量好在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫，使成品结构松散，质地不良。)