真空滚揉机的性能优点：1、使肉类淹制液在肉内均匀分布并被充分吸收；2、增强肉的结着力，增强产品弹性；3、改善肉制品的切片性，防止切片时产生破碎；4、增加产品保水性，提高出品率；5、保持肉块色泽，肉制鲜嫩；6、设定滚揉工作总时间设定滚揉时间；7、设定滚揉间歇时间；连续滚揉；间歇滚揉；正转自动出料。真空滚揉机内的叶片分两种，一字型V型，一字型适用于滚揉牛肉等块状肉类，V字型适用于鸡，鱼等整体带皮肉类。2、加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉******，非常有利于盐水的渗透。因为一字型滚动的时候容易刮破肉皮所以只能用于牛肉滚揉腌渍。V字形滚揉的时候不会滚揉刮破带皮的肉类。所以滚揉鸡，鸭，鱼等带皮的肉类更适用V字型。腌肉在我国由来已久,传统的腌制方法包括干腌法、湿腌法、混合腌制法等,但是这些传统腌制方法已不适合肉类加工业的发展要求,取而代之的是机器化生产,其腌制过程是:a.腌制液(盐水)配制b.盐水***c.滚揉[1]。可以增强保水性，改善产品的口感和增加产品的柔嫩性和结构稳定性。滚揉腌制指经过盐水***的肉或预腌过的肉块放在滚揉机中，在真空状态下，利用物理冲击的原理让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、达到***、腌渍的作用，使肉均匀的吸收腌渍，提高肉的结着力及产品的弹性；肉类滚揉机的工作原理是肉质品能量转化的一个物理过程。能提高盐融性蛋白质的提取，使腌制液在肉内均匀分布，并充分被吸收，增强肉的结着力，提高产品的弹性，改善制品的切片性，防止切片时产生破碎。增强保水性，提高出品率。肉类滚揉机内外表面抛光后处理，易于清洗。类肉滚揉机适合多种产品的要求，如禽类、鱼类、猪肉、牛肉等。1本机采用优质不锈钢，圆形封头滚揉空间大，设计合理，运行噪音小。2.桨叶圆弧形，独特设计，使腌料分布均匀，对产品表层不造成伤害，使产品的柔嫩性和外观得到提高。)