炒鸡常选用哪几种鸡？A选用本地2年以上的老公鸡、雪山草鸡（半年就能吃）、一年仔鸡、五七九鸡（一种养殖鸡）、笨鸡、草山鸡、草公鸡等等。其中2-3年生草公鸡。Q可不能够用三黄鸡?A我们临沂能用的三黄鸡多是冰冻鸡，成菜鲜味不是很好，但南方厨师能够试一下。Q用于炒制，公鸡、母鸡成菜质感有区别吗？A炒鸡要选用草公鸡，其质感比拟嫩，出香效果好；母鸡口感发柴、发硬，做汤菜比拟适宜。Q老鸡、嫩鸡成菜有什么区别？A老鸡质感比拟老，得用高压锅压制使其入味，致嫩出香；小鸡只需炒制即可。Q怎样选择的公鸡呢？A两年以上的公鸡，鸡腿上都会有个骨节（下图红圈标注处），骨节越大阐明鸡龄越大。Q煸锅时，选哪种干辣椒比较好？A干朝天椒、干头辣椒、干二金条辣椒、干灯笼椒等都可以。这些辣椒比较饱满，香味也足，但一定要先用小火煸香。Q做炒鸡较在意蚝油的质量，您平常都选用哪种蚝油？A做炒鸡放蚝油主要起到提鲜的作用，普通来说，用李锦记旧庄蚝油。Q炒鸡料（粉）什么时间下锅？A炒老鸡要在进高压锅之前下料，粉料才干够充分渗入到鸡肉中；假设是干炒鸡，干炒5分钟再下料正是时分。这样说来，假如想做的滋味比拟好，没有腥味，选鸡是重要的一步。接下来我谈谈，普遍运用的几种鸡的腥味特性，及去腥办法。一，只喂粮食散养的鸡！但是话又说回来，这种鸡当然是好，但是价钱贵，不太合适群众消费！淄博源源流香食品有限公司秉承“客户至上、品质上乘、创新无限、永续经营”之经营理念。我们提供给商业伙伴的不仅仅是单一的产品，更多的是协助客户店面经营，对客户进行引导性的服务，对客户所属行业进行分析，引导终端的销售潮流。)