犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量***脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，切面呈大理石状花纹，。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只在肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈***，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如肉。在襄阳遍地都是牛肉面馆，一家挨着一家，可算生意并不是每一家都能火起来的。这是因为每一家都有自己独到的秘诀，这个秘诀就熬制牛肉汤的大料包，这配方是核心，只传内不传外，就算在店里工作了10个年头以上的老员工也没有办法了解得到。这也是老一辈几十年的经验和试验得出来的。所以是生意火爆都是有原因的，每天来吃的人非常多，想错峰人少一点的时候来吃，都没有办法，因为无论你什么时候来是那么多人，都排着几十米长的***。开门营业后就把准备好的碱面放入沸水中加热更好的去掉碱味，烫个五到十秒捞起备用。另一口大锅呢？就是襄阳牛肉面的精髓了，一大锅上面厚厚辣油的高汤。这是店主事先熬好的用到的就是牛大骨炖出来的高汤加入黄油，大豆油，辣椒，干辣椒，中药包等等熬煮一夜炖出来的。再加上牛肉进去卤制经过一晚上牛肉非常的入味，同时还有中药对***的***。)