钵钵鸡是民间的特色菜肴，单从名字上推敲，也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率，虽然都免不了用竹签签儿串着的命运，但人家是鸡呀，而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵，土陶烧的，颇有形。而那鸡，必得要选跑跑鸡，为本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤，是土鸡汤，鸡汤上飘着的油，是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西，也多是土鸡肉及其杂碎，它们浸泡在鸡汤、鸡油及***1好的芝麻、花椒组成的汁液里，鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别：是鸡不是牛；是鸡杂碎不是牛下水；是南方***边传来的，不是东方码头边传来的。红油钵钵鸡的做法1、将鸡剔分开成鸡腿、鸡1胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。2、把鸡件（除鸡1胸肉）充分洗净***，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟（插入竹签没有***流出）捞出；关火，放入鸡1胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。3、将鸡腿剔骨，所有鸡件改成适口的大小。4、将鸡件串在竹签上。5、将蔬菜串在竹签上，放在加了盐的开水中汆烫熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。）6、将所有蔬菜放凉。7、准备好所有炒制料。8、锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱小火炒出色。9、加入炒制料炒出香味。10、将炒好的料放入煮鸡件的锅中，中火煮20分钟。过滤留汤放凉。11、将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。12、将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。钵钵鸡的做法1、汤底原料：鸡架1000g，小葱3棵，姜2大片，八角1个，红糖1勺，郫县豆瓣2大勺，生抽1勺，鲜青花椒小半碗约30g，***红油100g，盐适量，食用油适量2、串串原料：鸡爪4个，鸡胗8个，鸡心15个，鸡肝4个，鸡翅尖10个，水发木耳100g，西兰花100g，莲藕100g，春笋50g，平菇100g3、鸡架和凉水一起入锅，大火煮开再煮2-3分钟，撇去浮沫捞出沥干水。然后将鸡架/葱结/姜片/八角/足量的清水放入汤锅，大火烧开后转中火炖煮1-1.5个小时，炖煮至汤色发白。4、锅里倒油烧热，放入郫县豆瓣酱中火炒出红油，再加红糖和生抽，小火炒至红糖溶化。生抽的量宁少勿多，以免炒好的红油颜色变黑。将炒好的红油和青花椒放入炖好的鸡汤中，加盐调味后继续中火炖煮20分钟。5、将炖煮好的汤底过滤干净，鸡架/葱姜这些捞出不用。6、鸡胗/鸡心/鸡肝清洗后改刀，和凉水一起入锅（鸡翅尖也一起），煮开后撇净浮沫捞出沥水，用竹签串好。重新起锅，鸡爪凉水下锅，锅里的水烧开后撇净浮再煮4分钟左右，捞出过凉剔去骨头，用竹签串好。西兰花/莲藕/平菇/春笋分别改刀，锅里加水和一小勺盐烧开，将这些素菜放入锅中煮1分钟后捞出沥干水，分别用竹签串好。7、将除西兰花以外的串放入过滤好的汤底里，汤底再次烧开后转中火煮6-8分钟，然后将西兰花放入汤底中再煮1-2分钟。将***红油倒入锅中，串串继续放在汤底中浸泡1-2小时以便入味！入味后就可以食用了。小贴士1.***红油在制作时已经加了大量的香料来熬制底油，所以在炒郫县豆瓣的时候没有额外加八角香叶这些香料。如果家里没有***红油，那在步骤2炒郫县豆瓣的时候就加些葱/姜/蒜/八角/香叶/***一起炒香。2.鸡爪剔骨略费时费力，可以省略此步骤。如果觉得整个的鸡爪太大，可以适当改刀剁开。4.蔬菜的选择不限于这里说的这些，可以换成其他的，比如芦笋/青笋/土豆片/豆皮/海带等素菜，但不要选择绿叶菜。5.串串浸泡的时间不要缩短太多，以免串串不入味。)