酥油：即无水奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加***素和奶油香料配置而成的；猪油：由猪的脂肪提炼出来，可用于酥皮类及中式点心，气味芳香。液态油：有色拉油，橄榄油，香油，花生油，液态奶油等，可用于蛋糕及中式饼皮制作。裹入油：制作丹麦面包，起酥松饼及需要层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以下不超过20%为佳。烤盘油：用玉米油或奶油制成，喷于烤模可防沾防粘，亦可喷于面包表面做光亮剂使用。影响蛋糕膨松的因素主要包括原料特性，起泡性，融和性，酸碱度，中和度，气化性，变性温度。在蛋糕生产中，原料可分以下性质：干性——在蛋糕中产生干燥感的原料。湿性——使蛋糕产生湿润感的原料。柔性——能使蛋糕柔软的原料。韧性——使蛋糕口感坚韧有弹性。影响配方平衡的产品要求在于：蛋糕种类：要生产什么种类的蛋糕；蛋糕特质：蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、薄等要求。再加工用途：修正配方至有利于再加工。生产方法：不同的生产方法,会影响到蛋糕的特质。蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型来作选择：面糊类—重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。乳沫类—海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。戚风类—各种戚风蛋糕。关于蛋糕的烧烤方面，烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳的产品，进行烘烤时要了解：烘烤准备、烘烤方法、烘烤温度等等。烘焙技巧1.选择正确的烘焙食谱如果想要对烘焙的结果有所保证，的就是从选择正确的烘焙食谱开始。正确的配方是烘焙的基石，一旦配方出现错误，你可能只有在烘焙完成后才会发觉。现在，在网上可以搜索到很多的烘焙食谱，但是很多都是没人用过或者测试过的。所以，是选择一些值得信任的烘焙食谱来源。2.根据烘焙食谱来选择烤盘，并铺上烘焙纸不同的烘焙食谱要求使用不同形状的烤盘，例如，吐司需要使用专门的吐司烤盘，而烤松饼或者纸杯蛋糕就需要用松饼烤盘。不同的烤盘需要烘焙的时间也是不一样的。)