钵钵鸡是民间的菜肴，人见人爱。烹制简单，关键是选原材料。鸡要选“跑跑鸡”。成都本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，稻田偷谷、林下啄虫，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。那种关在笼子里用饲料喂养的商品鸡，吃起来像嚼木头，毫无鸡的味道。关于钵钵鸡的香味，还有一个重要的原因就是调料———藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。峨眉山系，出产一种像藤萝的野花椒树，8.9月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。这个程序叫“闭藤椒油”，注意是“闭”，而不是“熬”，虽然“闭”太白太实在，也许实在的往往是不可替代的。藤椒油，“麻辣不见椒（麻：花椒；辣：辣椒）”。晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫“钵钵鸡”了。【四川钵钵鸡】又麻又辣，拿着吃的火锅你要是去川馆子里点上一道钵钵鸡，红油汤水里的一盆里尽是莲藕、茭白、1粉皮儿这些吃食，你肯定觉得端上来不就是串串香嘛！其实曾经的钵钵鸡满满一盆全是鸡肉，而现在的钵钵鸡，产品已经从原来单一的鸡变成现在的荤素海陆鲜香，跟串串的卖相倒是相似得很！不过单从名字上推敲，也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率，虽然都免不了用竹签串着的命运，但人家是鸡呀，且得用真正的钵钵盛着，土陶烧的，颇有形。而那鸡，必得要选跑跑鸡，敞放于乡下山腰，跑出来的嫩香！就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。而钵钵里的汤，得是那土鸡汤，鸡汤上飘着的油，是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西，也多是土鸡肉。这就是区别：是鸡不是牛；是鸡杂碎不是牛下水；是南方***边传来的，不是东方码头边传来的。了解了个大概，咱的钵钵鸡也差不多出锅咯：以红辣椒、桂皮、香叶、***香、***调制的拌料红油油的，麻而不腻，清香浸人，香透了整个办公室哩！以花椒油拌和的鸡肉却出奇地有一股山野的浸人清凉，串在竹签子上滴着汤水，馋死个人！各类蔬菜与鸡肉一次次地被浸泡、沉淀、入味，看似萍水相逢，却能闹出一番云雨。外头的钵钵鸡杂得很，倒是能满足食客的各种需求，但小羽若自己动手，定是满满的鸡肉***含糊！这碗钵钵鸡倒也全靠了食材本味，下手不像外面那般重，但很多香味不比***来得快来得刺激，这一碗需要浸透时间和巧思。不过这样的美味是越吃越香，而且吃过心口无负担，各种舒坦。钵钵鸡、伤心凉粉和红油一次学会，从此横扫大部分川菜！四川的傍晚，哪怕天气再闷热大家也要围坐在一起边吃钵钵鸡，边摆龙门阵。不似火锅串串那样吃得满头大汗，但同样鲜爽麻辣，清清凉凉中尝遍各种解馋食材。想更痛快一点的，再叫上一份伤心凉粉~***后老板“数签签”，才算完成了今天的“任务”。张妈妈特色川味馆的创始人肖肖是个四川辣1妹子，对四川正宗小吃的食材挑选和制作都有着当地人独有的心得。今天她不光教给大家钵钵鸡和伤心凉粉的制作方法，还带来了川菜独特调味料红油的制作秘方，包你今后横扫大部分川菜！食材鸡汤／辣椒粉／青红辣椒段／葱段／姜片生芝麻／大料／桂皮／***／香叶／***香／盐步骤在锅中放入适量的油，将葱段、姜片、桂皮、***、大料、香叶和***香过油炸至焦黄后取出，注意别炸糊~如果想更符合四川风味，可以使用菜籽油~把油浇在放有辣椒粉和生芝麻的碗中爆香，红油就做好了。在鸡汤里依次放入青红小辣椒段、用油爆香的熟芝麻油和红油，混合均匀后钵钵鸡的蘸料就完成啦~)