滚揉就是对肉施加机械作用，我们通常采用的是滚揉机进行滚肉，促进肌肉结构松弛，细胞，一方面增加纤维之间的空间，另一方面，增加细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提。滚揉作用如下：（1）加速在腌肉制品中的扩散。（2）增加腌制品肉色和***的一致性。（3）促进盐溶性蛋白的抽提和溶解，产出乳油状胶黏性渗出液。（4）降低蒸煮损失，增加成品得率。（5）提高产品质量，增加切片性。1、真空滚揉机的转速：揉机是不停的在转动，翻动桶内的肉食，合适速度可以保证滚揉产品的效率，通常情况下我们建议将转速在10-12转之间。但是，根据不同的产品的需要调动真空滚揉机的转速，可以多次反复实验取得合理的效果。2、真空滚揉机的荷载量：真空滚揉机在转动的时候，如果桶内的肉数量太多，转动则会受到很大的影响，搅拌不均匀等，如果桶内的肉量太少，会导致滚揉过度，造成肉的肉质损坏，并且，消耗成本增大。我们建议满桶荷载量的60%左右，滚揉机上下浮动5%之间，根据肉的密度而定。3、滚揉间接：在真空滚揉机使用过程中，连续的滚揉是没有必要的，而且费时费力。由于是真空租用，产品的间接时间不同，通常建议在滚揉20分钟，休息5-10分钟之间。4、滚揉时间：总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。真空滚揉机性能特点：1、采用内径100mm的真空管自动吸料（针对灌肠类产品）。2、卸料时滚揉桶通过液压系统翻倾，出料彻底。3、采用两种装料方式，一种采用内径100mm的真空管自动吸料（针对灌肠类产品），另一种采用液压上料系统，（针对块状料类产品）。4、整机采用优质不锈钢制作。采用世界品牌的电气、液压及真空控制元器件，性能稳定、可靠。)