瓜类（指西瓜、香瓜、苦瓜等）蔬菜这类蔬菜叶片大，有的叶面还有茸毛，可减少水分的蒸腾，并有发达的根系，入土深，可以吸收土壤底层水分，抗旱力强。通常茎叶繁茂，叶面积颇大，果大肉厚，消耗水分多，尤其坐果以后，果实迅速发育，需水更多，如持续干旱不及时灌溉，易形成畸形瓜。瓜类中丝瓜很耐潮湿，水淹后仍能继续生长。据测定，西瓜形成1g干物质蒸腾水量达700g，较一般蔬菜高。采购一些干制蔬菜比如干黄花菜、木耳、银耳、干香菇、腐竹、干的海带等，它们只需要放在干燥的室温下即可。用黄豆、绿豆、花生等做自制蔬菜黄豆在水中浸泡一晚上，第二天沥水，然后放进有较大平底的容器，再加少量的水（水高度不要超过黄豆），放在光照不强的地方，每天换水，两天后，黄豆就能变身为黄豆芽了。发芽黄豆就变成了一种新鲜蔬菜。甚至，油炸、烧烤等一些高温烹调处理，还可能产生并烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等***物质，带来***的油烟和烧烤烟气。但在此同时，***K和类胡萝卜素等健康因素可能在烹调后得到更高的利用率。此前也有少数欧美***的流行病学调查对蔬菜烹调与否的防病效果进行比较，其中提到生蔬菜对部分***风险的降低效果优于熟蔬菜。不过，遗憾的是，中国的4万多人的调查中，并没有纳入蔬菜生熟吃的数据。)