卤制要领卤制时还需要掌握一些操作要领，比如卤制所用的锅具，沙锅是首1选，其次是不锈钢桶；要是投放多种原料时，则应根据不同原料的成熟状况，分别提前入锅卤制或提前出锅。在卤制过程中，还应掌握好火候和加热时间的长短。比如卤水烧沸后，不能再用旺火，因为卤水激烈沸腾时，原料不易成熟，而且肉质容易老化。卤好的成品出锅后存放时，***1好在其表面抹上一层香油，这样既增味又防变干变色。如果是不怕熟烂的原料，也可离火后浸泡在原卤中，待其冷却后随用随取。卤菜冷却后，既可直接改刀食用，也可改刀后浇上原卤或其他调味汁；有些还要先下热油锅里炸一下，再捞出来改刀。卤菜店的发展约2500年前的秦汉时期，出现了酒店，熟肉店及以宰狗为业的“狗屠”饮食市场已初具雏形。在同一时期出现了以烹制熟食出售的专门从业者，具体史料已经无法考证，但是众所周知的汉朝开国大将樊哙确实很好的例证，其出身职业就是屠狗并烹煮成熟食出售。之后的两千多年中随着时代的发展、社会变革、饮食业在不断地优胜劣汰进程中，熟食经营一直是餐饮业中一个重要的组成部分。到唐宋时期，由于社会生产力***发展，也为熟食业提供了良好的发展空间。宋代《梦梁录》中就有明确记载，如寿慈宫前熟肉、涌金门灌肺、猫儿桥大刀熟肉等经营熟食的店铺。1、煎鱼防粘锅。可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。2、烧鱼防肉碎。在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。3、去腥晚放姜。烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。4、蒸鱼用开水。蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部***凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前尽量在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。5、冻鱼放奶烧。烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，尽量自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。)