草酸根有很强的配合作用，是植物源食品中另一类金属螯合剂。当草酸与一些碱土金属元素结合时，其溶解性大大降低，如草酸钙几乎不溶于水。因此草酸的存在对必须矿物质的生物有效性有很大影响；当草酸与一些过渡性金属元素结合时，由于草酸的配合作用，形成了可溶性的配合物，其溶解性大大增加。可与碱反应，可以发生酯化、酰卤化、酰胺化反应。也可以发生还原反应，受热发生脱羧反应。无水草酸有吸湿性。草酸能与许多金属形成溶于水的络合物。草酸这种与金属相互作用的特性还能解释其他一些令人惊奇的反常现象，这也是营养学家总是说***不利于健康的原因：草酸与一些***必需的无机盐发生相互作用，比如铁离子、镁离子，尤其是钙离子。在我们日常的营养食谱中，***是一种富含铁的蔬菜，的确，***里所含有铁元素要高于其他多数蔬菜，100克***含有4毫克的铁！尽管如此，但它所含有的草酸会使95%的铁元素不能对***产生有益的影响，也就是说人们只能吸收其中的5%的铁元素。卡通人物“大力水手”把他的神力归功于***，其实这不过是个错误的观念。有科学家认为，不论采用什么方法，***只能当作一种普通的蔬菜来吃，除了能从中得到适量的植物蛋白和一点VC外，很难得到什么无机盐营养。镁离子是叶绿素的中心金属离子，烹调绿色蔬菜时倘若盖上锅盖，由于草酸和镁离子结合，使炒出来的蔬菜发黄，所以炒绿色蔬菜时打开锅盖，让草酸能及时挥发出去，保持蔬菜的色泽。草酸的化学性质：1.可以与碱反应，并可以进行酯化，酰卤和酰胺化反应。还原反应也会发生，加热时会发生脱羧反应。无水草酸具有吸湿性。草酸可与许多金属形成水溶性络合物。2.酸度：草酸的酸度比（）强10,000倍，后者是有机酸中的强酸。一阶电离常数Ka1=5.9×10-2，二阶电离常数Ka2=6.4×10-5。具有酸性普遍性。它可以用碱中和，可以改变指示剂的颜色，并可以通过与碳酸盐相互作用释放二氧化碳。3.还原性：草酸盐具有很强的还原能力，并容易被氧化剂氧化成二氧化碳和水。酸性（KMnO4）溶液会褪色并还原为二价锰离子。该反应用作定量分析中确定浓度的方法。草酸还可以洗去布条上的墨渍。4.不稳定性：在189.5℃时，草酸会分解生成二氧化碳，和水或。实验室可以使用该反应生成气体。草酸氢铵在200度分解为二氧化碳，，氨和水。5.毒性：草酸***。它对皮肤和粘膜具有刺激和腐蚀作用，并且容易被表皮和粘膜吸收而引起。)