面粉中的淀粉:1.面粉中主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品质除与面筋的数量和质量、面团发酵性能有关外，还受淀粉糊化特性、淀粉酶活性的影响。2.破损淀粉的多少也影响面粉的加工特性面粉中酶的活性:1.淀粉酶的活性面粉中的淀粉酶主要是对淀粉起到水解作用，淀粉酶的活性高会导致面制品发粘;一般淀粉酶活性的高低用降落数值仪来判断。降落数值高，淀粉酶活性低，反之，降落数值低，淀粉酶活性就高。2.蛋白酶的活性面粉中蛋白酶主要分解蛋白质。一般来说，蛋白酶会分解蛋白质，影响蛋白质的数量和质量，不但会降低面团的加工性能，而且产品口感较差。3.脂肪酶的活性面粉中脂肪酶随出粉率的提高有增加的趋势。面粉在贮存期间脂肪酶将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败，从而降低面粉的烘焙品质。泡打粉产气量的测定方法泡打粉产生二氧化碳气体的多少是衡量泡打粉效果的主要指标，泡打粉作用机理是酸碱中和反应，泡打粉一般都是采用酸性物质和碱性物质复配而成，当泡打粉遇到水时就会发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体。酵母粉、小苏打、泡打粉三者区别：小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点，随着生活水平提高，已经更多的成为***或化学用品，如果做面包和馒头实在找不到其他的材料，可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡，增加起发作用。食品加工企业如果要自行检测控制选用泡打粉产气量，可采取***标准GB25591-2010对泡打粉二氧化碳的产气量测定规定方法检测，具体步骤方法如下：1）、方法提要在75℃水浴中，用稀盐酸与试样反应，放出的二氧化碳进入装有置换溶液的气体量管，测定气体体积，再换算为标准状态的气体体积。2）、***和材料2.1、盐酸溶液：12。2.2、置换溶液：称取100g氯化钠，置于烧杯中，加入350mL水使之溶解，再加1g碳酸氢钠和2滴3）、仪器和设备二氧化碳气体发生量测定装置，见图1。4）、分析步骤jiaji橙指示液，滴加盐酸溶液至溶液呈微红色。按图A.1所示连接装置的各部分。旋转三通阀5，使装置通大气，升降水准瓶7，以移动内部的置换溶液，调准气体量管6的刻度至零点。将冷凝管4通冷却水，旋转三通阀5，使冷凝管4与气体量管6连通。取下气体发生瓶1，加入100mL水，并将用软纸包裹的约1g（jingque至0.0002g）试样投入气体发生用园底烧瓶1中，迅速将烧瓶连接好，置于75℃的水浴中加热，降低水准瓶7，由滴液漏斗3加入20mL盐酸溶液，立即关闭滴液漏斗的阀，不断缓慢振摇气体发生瓶。面粉在贮存期间脂肪酶将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败，从而降低面粉的烘焙品质。3min后，适当调节水准瓶7的位置，当气体量管6和水准瓶7的液面取得平衡时，读取液面刻度V(mL)和温度计8的读数，同时测定大气压力。根据附录B和附录C查出大气压及蒸汽压的校正值。按上述步骤作空白试验。空白试验除不加试样外，其他操作及加入***的种类和量（标准滴定溶液除外）与测定试验相同。5）、结果计算：气体发生量以标准状态下每克试料所产生的二氧化碳体积w1计，数值以mL/g表示，按公式（1）计算：(V?V0)×(p?p0)273w1=-----------------------Ｘ------------………………………（1）101.3×m273t式中：V——测定试样时气体量管液面刻度值，单位为毫升（mL）；V0——空白试验时气体量管液面刻度值，单位为毫升（mL）；p——测定时的校正后的大气压的数值，单位为千帕（kPa）；p0——t℃时水的校正后的蒸汽压的数值，单位为千帕（kPa）t——测定时的温度计读数的数值，单位为摄氏度（℃）；m——试料的质量的数值，单位为克（g）；101.3——标准状态下的大气压的数值，单位为千帕（kPa）；273——标准状态下的温度的数值，单位为摄氏度（℃）。取平行测定结果的算术平均值为测定结果，两次平行测定结果的juedui差值不大于3mL/g。豆沙饼材料（约10个点心）蛋3个，糖约10大匙（我觉得这个分量做出来太甜了，可以减点），牛奶5大匙，蜂蜜2小匙，面粉约16大匙（180克），无铝泡打粉1小匙，红豆沙400克做法1全部蛋放到大碗里打至粗泡后分3次加糖，打至发白且完全打发（就是全蛋打发），打发后加入牛奶和蜂蜜，一次加一点2面粉、无铝泡打粉混合过筛后分次筛到蛋糊中，快速拌匀（我也不知道这快速是要多快，反正我也拌了挺久的……），盖***纸静置半小时3平底不沾锅烧热，倒入大概3大匙的面糊，中小火煎到表面很多气泡或者看到边边有点翘起来，铲子可以顺利铲起饼边就好，把饼翻过来略煎一下就可以了（这个过程是需要点耐性的，每个饼我大概煎了7、8分钟，而我的锅每次又只能煎一个，等待总是难熬的……）4煎好的饼皮应该一面是咖啡色，一面是米***的。饼皮放凉后取两个大小相当的，在米***那面抹上红豆沙，对齐盖好就是叮当***爱吃的豆沙包啦~蛋3个，糖约10大匙（我觉得这个分量做出来太甜了，可以减点），牛奶5大匙，蜂蜜2小匙，面粉约16大匙（180克），泡打粉1小匙，红豆沙400克。)