面团太软而不易成型加水过多，面团中游离水增多，面团太软而不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。一般用18~20℃的水温调粉,水温过高，由于淀粉糊化而使面团黏度增加，不便操作；水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型。因此应根据季节和气候变化确定水温，夏季面团温度应控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。水油面团控制要求：松弛时间20分钟，温度20℃；水油面团在静置时，表面须加盖薄膜纸或盖子以免表面结皮。油酥面团的用油量较高油酥面团主要使用面粉和油。主要用于酥皮类月饼，起层酥作用。油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右。油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定黏度。当油脂与面粉混合时，便黏附在面粉颗粒表面，黏结成团粒，由于团粒的两边仍有一定的界面张力，使得油脂与粉粒间黏结得并不紧密。但经过搅拌，油脂表面积逐渐增大，黏性增强，油与粉粒结合得更加紧密，从而形成油酥面团。无糖月饼可放心多吃些？月饼属于高油、高糖食物，从营养均衡的角度而言，月饼的营养价值并不高。因此，对于患者而言，月饼应该禁食。一旦贪一时口福，很可能会使血糖猛增，引起机体代谢紊乱，加重病情，严重甚至可以诱发酸。许多患者认为无糖月饼可放心多吃些。其实，尽管这类月饼中不直接含有糖分，但大量进食同样可诱使血糖升高。当然如果非要吃的话，还是选择吃点无糖月饼。)