制作面包所需水质生产面包所用的水质，要求中等硬度的***为适宜。因此我们可以发现，当我们往面粉里加入一点点水之后，水消失了，和面合二为一变成面团了。硬度过高的水质对酵母***，面包容易老化，并且使面筋过于强韧。这就需要增加酵母用量或补充麦芽浸出汁来改善，或者添加醋酸或乳酸等酸性物质，使硬度的影响减小。硬度过低的软水亦不理想，面团将变得极为柔软，粘性增大，贮气性差，面包体积不够大。生产面包用水要求总硬度在100mg/m3左右较为理想。酵母的繁殖与氮素源的补充面团中的酵母含量随发酵进程的推移，细胞数不减少而是增加。如果硬度不足，应当予以补充，通常使用CHSO4,Ca11PO4,等钙盐，但用量一定要与水的本身硬度相配合。中等硬水将使操作时的面团物理性能良好，贮气性及焙烤弹性优异，面包瓤心的纹理***、触感及色泽比较优异。随着现代人们生活水平的提高，各种糕点、蛋糕、面包已成为我们生活的必须，为了让面包、蛋糕看起来更松软，口感更细腻，就不得不提到无铝泡打粉。无铝泡打粉是制作松软、细腻蛋糕的不二***，五丰牌无铝泡打粉不添加铝盐原料，粉质细腻，使用过程持续发泡能力强，制品内部均匀、致密，口感纯正、疏松。欢迎选购！?面包改良剂机理介绍面包改良剂机理介绍一、面包、面点企业的生产遇到的问题？作为一个面包师，在制作过程中，至少有以下两点是无可奈何的：首先是面粉的品质问题。面包师无法控制面粉的品质，只能通过控制制作过程，即添加改良剂来改善面粉在生产过程的稳定性以及面包的质量。其次是小麦淀粉的老化问题，即淀粉回生。面包出炉后，淀粉就开始它的老化过程，表现在面包上就是面包变硬、掉渣等。中式面食如馒头包子生产中也会面临老化快、发干变硬、***粗糙等问题。这些因素都会影响面制品的品质，因而有效的改良剂成了很多面包面点师的选择。二、改良剂在面包、馒头生产中到底有些什么作用呢？首先，面团改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能；其次，面团改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在成品的体积上，以及改善成品的内部***均匀性；第三，面团改良剂会保持成品长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等等三、面包改良剂具体在面包中表现：增大体积（入炉膨胀性）改良剂可以增加面筋蛋白质之间的结合性，使得面筋***更加细密，从而能保持更多酵母发酵产生的气体，在烘烤时***就更加细腻，膨胀性更好。改良剂可以增加面团延伸性使得面团容易伸展，烘烤时气体受热，提高面包的上色效果。增加面团的稳定性（尤其是工业化生产中，面包内部不稳定，容易塌陷）面团在机械操作时要求面团较硬,有弹性,表面干燥,否则在机械成型,运输,分割过程中会产生粘机器,面团太软不易成型等问题,面包改良剂可以增强面团筋力,使得面团有弹性,同时可以使面团表面干燥,不粘机器,容易操作。)