面粉中的淀粉:1.面粉中主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品质除与面筋的数量和质量、面团发酵性能有关外，还受淀粉糊化特性、淀粉酶活性的影响。2.破损淀粉的多少也影响面粉的加工特性面粉中酶的活性:1.淀粉酶的活性面粉中的淀粉酶主要是对淀粉起到水解作用，淀粉酶的活性高会导致面制品发粘;一般淀粉酶活性的高低用降落数值仪来判断。降落数值高，淀粉酶活性低，反之，降落数值低，淀粉酶活性就高。2.蛋白酶的活性面粉中蛋白酶主要分解蛋白质。一般来说，蛋白酶会分解蛋白质，影响蛋白质的数量和质量，不但会降低面团的加工性能，而且产品口感较差。3.脂肪酶的活性面粉中脂肪酶随出粉率的提高有增加的趋势。面粉在贮存期间脂肪酶将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败，从而降低面粉的烘焙品质。五丰无铝泡打粉在馒头中的作用机理其作用机理就是协同多效！主要表现为：1、为酵母提供营养源：作为酵母伴侣使馒头快速发酵并使馒头的品质得到改良。2、在和面过程中产生CO2，改善面团***结构；3、蒸制前期协同酵母产气、助发；4、当蒸制温度大于60°C，酵母逐渐失去活力时，容大无铝泡打粉开始产生大量CO2，从而使产品膨发后续有力。由此我们可以明白，使用五丰无铝泡打粉对生产优质的馒头产品是多么的重要。泡打粉该不该吃？***证明，明矾中含有铝，用化学的泡打粉特别是含有明矾的泡打粉容易造成老年性chidai、骨质疏松、******等，是对******的，所以购买泡打粉一定要注意是否是“无铝泡打粉”使用碱性的，才会对身体无害。无铝泡打粉可以在食品的颜色、表皮松脆、内芯柔软等方面效果更好，口味上独具特色。另外，使用泡打粉的分量应该根据面粉的分量来确定，泡打粉和面粉的比例应该维持在1：99左右，如果泡打粉用得过多，口感会苦涩。泡打粉根据膨发效应时间的长短分成快速、慢速和双重反应的泡打粉，如果你选择的是慢速泡打粉，那么只有在加热的时候才能发生膨胀，如果是快速的话，只需要融进水里就能开始膨胀了，而双效的自然是两种反应都会发生，我们在做蒸煮类的食物时一定要选择双效泡打粉，而在制作煎炸的食物时选快速泡打粉更好。五丰无铝双效泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品、膨化食品的快速疏松剂。五丰无铝双效泡打粉业可以用于虾条、薯片、锅巴、辣条等膨化食品。)