做汤头：汤:牛骨架在开水里氽一下去掉血沬,洗净后放入冷水,加羌,葱,桂皮,大火煮开十分钟,转中小火熬一个半小时,可加入一汤匙醋,牛骨中的钙能更充分析出,有利***吸收,汤也比较白.熬好后加盐调味.放牛杂：牛杂洗净,放入大锅里,加入卥水,大火煮开十分钟,再改小火卥一个半小时(或至牛杂软烂),捞出晾凉,切成小块(或片).在具体操作过程中，油温就是其实一个重要环节，不同的制作环节需要不同的油温，油温过高不可，过低也不行，完全凭借着一份经验来操作，从制作的时长与色泽来加以判断，方方面面都是考验着挑面师傅的***程度。学员亲自操作熬高汤、熬红油、牛肉牛杂分割和烹制这都是牛肉牛杂面的技术精华。送调料秘方外地学员学成后在你们当地就可以卖到调料！1、把牛骨、牛肚、牛肺、肝、心、牛肠等牛杂2000克全泡洗出水等搓洗干净，放入锅中加入没过牛杂的水焯水15分钟，捞出放入清水中搓洗干净后待用。2、用大葱100克，姜50克，白酒50克，干红辣子30克等洗干净放入卤锅中，炒勺上火放100克牛油热后炒香花椒50克，花椒捞出装料袋，牛油倒卤锅里，再加入洗净焯过水的香料包50克。香料包八角4克、丁香1克、白蔻10克、茴香4克、香叶20克、0克、香草12克、橘皮6克、桂皮12克、筚拨10克、千里香6克、香茅草4克、排草10克、干辣椒10克组成，混合后需要取适量用。)