?新鲜牛肉为什么不如处理过的好吃?牛肉熟成柜新鲜牛肉为什么不如处理过的好吃?早在17世纪人们就发现，把宰杀后的动物放在室温下数日或者数周，直到外部真正的开始，这时内部的肉会变得比鲜肉更加软嫩，口感也越发浓郁而富有层次，这就是“熟成”带来的改变。新鲜宰杀的肉类，在一定时间内处于“僵直期”，同时由于“恐惧”和体细胞无氧呼吸等的缘故，还会产酸。排酸一方面将乳酸自然消耗掉，也让肉类渡过“僵直期”，同时肉中的酶也会将粗大的肌肉纤维“消化”掉一部分并产生IMP。同时，牛排排酸和熟成也可以有效减少肉中***物质的含量，同时排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。据主厨介绍，牛排经过湿式排酸之后，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于***的吸收和消化。吃牛排要选对了才健康又美味牛肉熟成柜牛排家的行政主厨，***牛排店牛肉熟成柜，有着近20年的西餐烹饪工作经验，一道菜改良500次方能上桌，这样的执着与追求，才能满足舌尖的享受。在他的眼中，吃牛排如同谈恋爱，每一块好的牛排都来之不易，只有好好的处理和烹饪，才能让牛排既健康又美味。熟成的过程中发生了什么？牛肉熟成柜干式熟成的牛排在风味和质地上相比新鲜牛排都会有很大的改善。在牛肉中天然存在的酶的帮助下，会产生一些赋予牛肉鲜味的核苷酸，例如IMP和GMP（常常与味精一同加入食品中提鲜）；还有一些游离氨基酸和多肽，带给牛肉一种奶油般的甜味和肉类的鲜味。随着时间的推移，***牛肉熟成柜，牛肉会慢慢流失大约30-40%的自由水，又称滞留水。指在生物体内或细胞内可以自由流动的水，牛肉熟成柜，是良好的溶剂和运输工具。另外，在干式熟成的过程，风干肉层表面会产生霉，俗称长毛了。这种有益霉菌也可以产生蛋白酶，从而让熟成牛排产生独有的风味。在牛肉自身存在的酶和***分泌的酶的双重作用下，肌肉纤维和胶原蛋白被水解，牛肉的质地会变得更嫩。干式熟成对空间和时间都有一定要求，加上还需要对温度和湿度进行控制，让温度和湿度更均匀，空气循环是必不可少的。牛肉味道慢慢沉淀，牛肉中的蛋白酵素会渐渐分解消化肌肉纤维，肉质嫩滑，这就是熟成牛排比生鲜牛排更加细嫩的根本原因。并且在酶和菌的作用下，牛肉本体发生氧化产生特定蛋白化合物，产生类似于奶油或坚果味的牛肉特别味道。另外在熟成的过程中，牛肉表体会有一层紧缩风干的肉层，***牛扒店牛肉熟成柜，这个肉层也保护了牛肉内部的汁水不外流，从而保证烹制出来的牛肉营养多汁。“熟成（aging）”其实简单来说，就是排酸的升级版，只不过对时间和工艺要求更加的严格。经过熟成的牛肉，减少了某些质量不稳定因素，并且牛肉可变得更柔嫩、味道更鲜美、风味更强烈，更加圆润。根据美国肉类出口协会的说明是：和葡萄酒、乳酪一样，牛肉必须经过熟成的程式，才能增添其风味。简单来说，熟成是提升牛肉嫩度、风味、含汁性的连续。熟成的原料牛只屠体在完成解僵后就会被进行分切，然后进行熟成的手续。在熟成所需的特定环境下（放置在0~4℃环境中），牛肉中酵素就会慢慢的软化肌肉***，并转化肉中的蛋白酶素，除了让肉质变得软嫩，也带出了更有层次的风味。一般分为干式熟成（Dry?Aging）和湿式熟成（Wet?Aging）两种。***牛肉熟成柜-佰鲜制冷(在线咨询)-牛肉熟成柜由广州佰鲜制冷设备有限公司提供。***牛肉熟成柜-佰鲜制冷(在线咨询)-牛肉熟成柜是广州佰鲜制冷设备有限公司（）今年全新升级推出的，以上图片仅供参考，请您拨打本页面或图片上的联系电话，索取联系人：周先生。)