?选鲜牛肉还是冰冻牛肉？牛肉熟成选鲜牛肉还是冰冻牛肉？从理论上说，选用新鲜的牛肉当然是的。但是考虑到新鲜牛肉不易改刀，所以很多厨师都是先放入冰箱内略微冷冻，然后改刀。但是需要提醒大家，鲜肉冷冻的时间不能太长，冻至略微发硬就好。一般情况下，鲜肉在一10℃冷冻2个小时，用于改刀效果就不错。如果冻一夜，牛肉在浆制时肯定会受到影响。这里还要说一点，牛肉熟成排酸柜，我发现很多厨师在浆制前，都用水冲漂牛肉。如果采用这种做法，那么牛肉应该先浸泡再改刀，否则肉质的香味和营养会被冲掉少许。而且冲漂时间不能太长，在30分钟左右为好，不能超过1个小时。你必须知道的牛排知识随着西餐文化的风靡，牛排，作为一道必不可少的主菜，自然是精致食客少不得的一个话题。说起牛排，你一定对一个词语感到既熟悉又陌生，那就是“熟成”，如若你想成为的牛排客，干式牛肉熟成柜，那么熟成是你一定要了解的知识。干式熟成干式熟成源于美国，美国人认为上好的牛肉要有“肉味”，而干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩，同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气。能享受干式熟成“待遇”的首先一定是优质乃至的牛肉。开始时，大块的牛肉会被放在0-4℃的恒温、恒湿且通风的环境里，让肌肉中的慢慢流尽、表层风干硬化，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散、***软化，过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中，反过来渗透入纤维***。在熟成间里，会有专人照顾每一块牛肉，好决定熟成的进度，而牛肉表面的颜色会暗示你它已经经历过的时间。熟成后的牛排会因脱水至少减重20%，而在烹饪前还需要将风干的外层切除，全过程的损耗达30%-50%。湿式熟成相较干式熟成这一古老的技术，湿式熟成则是在近代，随着塑胶与冷藏的使用发展而成。大部分优质牛肉，在初步排酸后都会放入真空袋中，在0℃环境下恒温冷藏几天或几周，肉本身的生物酶会启动熟成，令肉变得嫩滑。棒的是不会因为脱水产生丝毫浪费，也不需要购买昂贵器材来控制温湿度，这种熟成方法既方便又便宜，被广泛应用于商业超市。相比之下，干式熟成对于环境的要求近乎苛刻，且损耗率超高，高昂的造价让普通餐厅望而却步。即使在美国，也只有数的餐厅才会采用真正的干式熟成法。不过，作为美食家的你，如果有机会，一定要去品尝一下干式熟成牛排的浓郁与香嫩。牛排家的牛肉选自澳洲新南威尔士洲专属牧场，谷饲的饲养方式，使得牛肉的肉质更加细嫩肥美。每一块牛排都是***级，干式牛肉熟成机，处于“活肉”的状态，瘦肉和油脂巧妙地相互交织，油花状态简直美到没朋友！在欧美***，精品牛排坊都会选择采用干式熟成的方式来对牛肉进行熟成处理。与湿式熟成不同，干式熟成的牛肉成本更高，风味也更佳。将优质牛肉整块放入熟成室中，室内保持0~4℃的温度和75%~80%的湿度，持续21~45天的时间。这样熟成的牛肉会损失30%~50%的水分。牛肉熟成之后，杭州牛肉熟成，需要将牛肉外层已经被完全风干的部分切掉，内心里留下的才是终的牛排食材。如此，牛肉的肉汁更加集中，味道也更加浓郁牛肉熟成。佰鲜制冷(图)-干式牛肉熟成机-杭州牛肉熟成由广州佰鲜制冷设备有限公司提供。广州佰鲜制冷设备有限公司（）实力雄厚，信誉可靠，在广东广州的冷冻食品加工设备等行业积累了大批忠诚的客户。公司精益求精的工作态度和不断的完善创新理念将***佰鲜制冷和您携手步入辉煌，共创美好未来！)