酸从何来虽然牛已经，但是体内细胞却没有马上，还在进行无氧呼吸。由此导致酮体温度上升，并产生大量对人体有害的乳酸和其他有害物质。这时候牛肉是不适合食用的，需要进行排酸！如果你吃到的牛排比较酸，那基本上就是没有排酸完全，十分影响口感。排酸中的牛排酸：在0-4度的温度和特定的湿度和风速中，将刚屠宰的酮体吊挂至少48小时，促进酮体内的乳酸分解成二氧化碳，水和酒精后充分挥发。这个过程时间比较短，也成为酮体排酸。排酸完成后，仅仅是去除了酸味。牛肉本身的风味没有增加，这个时候需要进行熟成了！排酸结束后，肌肉的整体结构会变弱，肉质也随之软化，开始迈入熟成。熟成，简单讲就是在特定的环境中，利用牛肉本身生物酶和微生物，让牛肉味道变得更加浓郁，更好吃。熟成可以改善肉质，熟成牛肉是怎么做出来的，让牛肉变得比刚屠宰好时更具风味，味道更浓郁，这个和时间有很大的关系，以及环境。熟成需要在专业的牛排培育房里进行。?鲜嫩又多汁的干式熟成牛肉牛肉熟成多汁、肉质鲜嫩、甜味升级、坚果香气，这些都是干式熟成牛肉的优点牛肉熟成。对于牛肉的讨论，大多从嫩度、风味和多汁感三个维度讨论。牛肉熟成排酸后，熟成在这三个方面都有提升。风干过程中，水分从肌肉组织中蒸发，让风味更集中。这个过程中，在酶、细菌的作用下，还有脂肪的氧化，会产生谷氨酸盐，因此熟成后的牛肉，坚果香气更加浓郁。熟成的过程中，少量碳水化合物转化为糖，味道更甜。在表皮水分流失变硬时，形成了一层坚硬的保护壳，可以有效地锁住内部的水分。外面硬邦邦，内心依旧是小鲜肉。此外，牛肉本身的天然酵素会打破原有的结缔组织，让肉质更软嫩。水分也会被分解成更小的链，更易渗入到肌肉组织中，因此更多汁，更香甜。加上芝士或坚果的复合味道，解决了传统牛排无法出彩的难题。当然，干式熟成表面上看起来极为简单，但工艺要求较高，成本也是相当高的。温度控制在0-3℃之间。湿度控制在75%-85%，减少水分的流失。约0.5-2m/s的风速，保持空气流通。牛肉熟成干式熟成的时间至少在20天以上。时间也不宜太久，会产生太过浓郁的奶香味。草饲牛肉以牧草为食，脂肪含量较低，熟成后更有嚼劲，而谷饲牛肉脂肪含量较高，熟成后更鲜嫩牛肉熟成。很排馆都会有专门的空间来熟成牛肉，当然也有干式熟成柜，深圳牛肉熟成，精准控制温度和湿度，为熟成提供理想的环境。“熟成（aging）”其实简单来说，就是排酸的升级版，只不过对时间和工艺要求更加的严格。经过熟成的牛肉，减少了某些质量不稳定因素，并且牛肉可变得更柔嫩、味道更鲜美、风味更强烈，更加圆润。根据美国肉类出口协会的说明是：和葡萄酒、乳酪一样，牛肉必须经过熟成的程式，才能增添其风味。简单来说，牛肉的排酸和熟成，熟成是提升牛肉嫩度、风味、含汁性的连续。熟成的原料牛只屠体在完成解僵后就会被进行分切，然后进行熟成的手续。在熟成所需的特定环境下（放置在0~4℃环境中），牛肉中酵素就会慢慢的软化肌肉组织，并转化肉中的蛋白酶素，除了让肉质变得软嫩，也带出了更有层次的风味。一般分为干式熟成（Dry?Aging）和湿式熟成（Wet?Aging）两种。牛肉的排酸和熟成-深圳牛肉熟成-佰鲜制冷由广州佰鲜制冷设备有限公司提供。行路致远，砥砺前行。广州佰鲜制冷设备有限公司（）致力成为与您共赢、共生、共同前行的战略伙伴，更矢志成为冷冻食品加工设备具影响力的企业，与您一起飞跃，共同成功!)