牛肉怎么熟成？其实并不是只有牛肉才有有熟成（英文中称为”Aging”）这道工序，熟成的方式又分为「干式熟成（DryAging）」和「湿式熟成（WetAging）」。悄悄告诉你还有很多奇特的熟成方式，比如“黄油熟成”。湿式熟成是一般我们能在超市买到的牛排是利用牛肉在冷藏运销时的真空密封状态保持水份，并在袋内以本身自带的酵素熟成，由于这样的方法经济又便利，因此也是进口的美国牛肉普遍采用的熟成方式。这种牛肉在山姆可以买到，大袋大袋的抽真空塑胶装。干式熟成则是将屠宰后的牛只大份切块。吊掛或放置在恒温、恒湿的冷藏熟成室中21～45天不等，在这段期间裡，外层的肉和表皮会渐渐风乾、硬化而形成保护膜，使内部的水分不会散而能维持鲜嫩而牛肉本身的酵素与微生物则同时分解肌肉纤维，使肉质变得软嫩，也让水份更容易渗透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性。特定的温度，特定的湿度，加上盐水的擦拭使得有益的微生物得以繁衍生息并******微生物的生存而干式熟成会让牛肉大量脱水，表面也熟成玫红色肉味更加浓郁、霸道但表面也会变得僵硬所以在料理前需要切边脱水加上修饰使得同样的克数的牛排十分昂贵这是”时间的重量“不需要太多的调味简单的盐和胡椒就是很好的修饰***餐厅中的干式和湿式熟成牛肉到底有什么不一样？牛肉熟成柜干式熟成牛肉：完整的半只屠体或初分肉块，在未包裹的情况下，吊挂在零度以上（约1-3°C）的恒温恒湿的环境中，就是干熟成。低温能***微生物生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，让肉变得更紧实、滋味更浓郁。干式熟成的好处是肉质软嫩且滋味饱满，熟成牛肉箱，缺点则是代价高昂。水分蒸发减少肉品约20%的重量，此外还要将干硬、、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。湿式熟成牛肉：相较干式熟成是古老的技术，湿式熟成则是在近代，牛肉熟成櫃，随着塑胶与冷藏的使用发展而成。在此过程中，分割好的肉块以真***装于塑胶袋中，再运送至市场。从屠宰到贩售的4-10天平均时间里，能隔绝空气并保持湿润。干式或湿式，哪个好？全看个人喜好。两种做法不同在于风味。干式熟成带有烧烤与核果香气，湿式熟成则能尝到些微铁质的味道，也就是血的味道，此外也较缺乏深度。但若有机会还是要尝尝，或许会从此发现新大陆。差别一：价格干式熟成与湿式熟成价差颇大，主要在于牛肉经过干式熟成后，表面因风干变硬而无法食用，可烹调的部分仅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉须存放在熟成室中，并仰赖***人员的经验累积和监控，种种严格要求，造就了干式熟成牛肉的身价。差别二：肉质、口感由于牛只屠宰后，肉质会在6～12小时内变得完全僵硬，但藉由干式或湿式熟成过程，牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维，使肉质逐渐软化，提升牛肉的嫩度。干式熟成牛肉因外表直接与空气接触，使牛肉外层丧失大量水分而呈风干状态，牛肉熟成，有如一个保护层，使肉汁和油花更集中，让牛肉变得甜而多汁。而湿式熟成则以真***装取代干式熟成牛肉外层的硬壳，同样可提升牛肉的juicy感和甜度通俗来讲，“熟成”就是“排酸”的意思，是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺，是指动物被宰杀之后的一系列工序如分割、包装、配送都使肉处于-2~4°C的环境之中，肉进行排酸的过程。从口感上将，幹式牛肉熟成，熟成后的牛肉可以使牛肉更具风味。熟成牛排并不是说牛排煎熟，而是一种生物反应过程，像牛肉本身是含有肌肉酶，在屠宰后，由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了，所以肌肉中的酶不受控制，攻击其他细胞，所以熟成过后的牛肉，风味更佳。其实熟成在我国也有类似的加工方式，比如金华火腿，金华火腿一般是加盐，然后腌制一两年。牛排的熟成则是什么都不加，仅靠熟成本身为牛排添加独特的风味，把所以说熟成牛排丰富的口味、多汁的口感也成为了老饕们的上上之选。牛肉熟成櫃-佰鲜制冷-牛肉熟成由广州佰鲜制冷设备有限公司提供。“冷冻展示柜,冷藏展示柜,不锈钢冷柜,不锈钢红酒柜,红酒展示柜”就选广州佰鲜制冷设备有限公司（），公司位于：广州市番禺区石基镇凌边路13号顺宏工业园2号楼，多年来，佰鲜制冷坚持为客户提供好的服务，联系人：周先生。欢迎广大新老客户来电，来函，亲临指导，洽谈业务。佰鲜制冷期待成为您的长期合作伙伴！)