《周礼．地官》记养牛的官职是“牛人”，“凡祭祀，供其享牛”。当时的牛，主要用来作运输以及祭祀、食用，所谓“牛夜鸣，则庮”，如果牛夜里鸣，那是牛生病了，肉会有臭味。但古书并没有提到牛耕田。《三国志．魏书．武帝纪》提到曹操破袁绍之后：“授土田，官给耕牛，置学师以教之。”说明当时肯定已用牛耕田。唐代诗人元稹《生春》诗：鞭牛县门外，争土盖春蚕。先鞭而后争，是古代送冬寒迎新春风俗的组成部分。鞭春牛又称鞭土牛，起源较早。《周礼·月令》记载：出土牛以送寒气。后来一直保留下来，但改在春天，唐、宋两代***兴盛，尤其是宋仁宗颁布《土牛经》后，鞭土牛风俗传播更广，以至成为民俗文化的重要内容。为什么牛的形象如此受欢迎？古时候，人们观测水位时，牛到了唐代，经过长期沿袭，人们不再把铁牛投入河中，而是把牛放置在河岸边。清代高宗皇帝弘历，好大喜功，仿盛唐而自比尧舜禹，袭古人而又标新立异，于乾隆二十年（1755），沿用大禹治水的传说，仿唐朝铁牛上岸的做法，命匠人铸造了一只铜牛，为了表示大清王朝的繁荣强盛，铜牛全身镀金，并在金牛背上用篆文铸了《金牛铭》，其全文是：“夏禹治河，铁牛传颂，义重安澜，后人景从。制寓刚戊，象取厚坤。蛟龙远避，讵数鼍（音驮，一种爬行动物）鼋（音元，俗儿鼋）。（音湾）此昆明，潴流万顷。金写神牛，用镇悠永。巴邱淮水，共贯同条。人称汉武，我慕唐尧，瑞应之符，逮于西海。敬兹降祥，乾隆乙亥。”乾隆皇帝一生好大喜功，但毕竟是一代较有作为的君主。铸造镀金铜牛，放置在昆明湖岸边，还能起到考查昆明湖水水位的作用。据科学考证，昆明湖的东堤，比故宫的地基高约10米。以前，遇到大雨之年，昆明湖一带便成水患之地，为了防止昆明湖东堤决口，殃及紫禁城受害，在此设置铜牛，观察湖水水位线，随时知道水位比皇宫的城墙高多少，以便加强防护，免使皇宫遭受洪水之灾。)