厨房承包必知的八大秘籍之绝招二经营收支天天记：有很多餐饮企业表面看车水马龙，人气很旺，赚不***厨师并不知道，结果一个周期计算下来，酒店居然赔钱，老板不满意，问题出在哪里，包厨者也说不清楚，合作就走到了尽头。其实，作为包厨人，除了要做好日常酒店的管理工作外，还需要做一份***分析报告，并按照这份报告计算出本酒店每天的营业额是多少，这样老板和你都能做到心中有数，工作也就相对容易开展。我们知道酒店营业额中的各部分经济比例大概为：服务部25%，包括酒水、味碟、毛巾、茶水等；厨房部45%，包括热菜类、海河鲜类等；味部30%，包括冷菜、烧烤、卤水等；点心5%，包括点心类、面食类等；综合毛利为47-52%。其他费用主要来自：工资、租金、燃料费、水电费、***还本、营业税收、修理、福利、卫生、宣传、损耗等方面。现在我给大家算一笔账，假设每个月的花费约80万元，酒店的综合毛利为50%，那么一个月的总营业额大概要160万，也就是说酒店每天的营业额要达到5.2万才能。有了这个数据，你可以很容易地计算出酒店每天是否能***。如果不***，你再根据各部分经济比例，找出问题到底出在哪儿，从而进行调整。这项工作是财务所不能代劳的，只有自己平时做好“功课”，老板那里才能有所交待。全托承包式：1、双方的合约开始执行时间，提天给予我公司进驻。2、厨房设备使用情况（1）厨房设备可由我司提供（特别适合新厂，可省去一笔可观的费用），设备按议价五年折旧给厂方，五年后设备完全属于厂方，如果五年内终止合作，则按到时折旧率的金额返款回我司。（2）我方厨房设备、包工、包料。3、根据厂方的现有情况，对于现有的工作人员，我方提供两个方案：（1）所有厨师由我方派驻，原有厨师自行解散；（2）厂方现有厨师我方全部吸纳，重新考核、培训、体检（不合格者，***园食堂托管推荐，拒绝聘用），然后根据考核情况和个人专长重新安排（被聘用者必须遵守我方规章制度）。4、就职的员工必须遵守双方公司制度，食堂工作人员的工资、工衣、培训工作有我方负责。5、当月伙食费用由我方先付，厂方当月伙食费，根据双方所核实的就餐人数及合同约定的伙食标准进行核算。一、食堂承包方式由我方委派厨房工作人员及管理人员到贵公司进行厨房管理、经营，为贵公司员工提供膳食服务。员工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一汤……，每天***为6-20元，管理人员另议，丰俭由己。贵公司只需为我们提供厨房现有厨具、水电、燃料、住宿即可，其他费用由我公司负责承包，规范经营。二、食堂管理方案1、做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿都要仔细消毒，厨房工作人员均持健康证上岗，***园食堂托管联系方式，并遵守贵公司一切厂规。2、有关贵公司管理人员可进行对厨房次日采购的物品数量、质量、卫生监督，以保促进工作。3、设有专人代表与贵公司协调生活改善事宜，并不断听取多数员工意见进行改进。4、蔬菜、肉类、油类，经肉联厂及有关部门监认。厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规***置佩戴工号牌。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐烂的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水要当夜倒除，花都***园食堂托管，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，***园食堂托管公司，用具应集中处置，***应与洗涤剂分开放置，并规定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有身体不适时，应在家中或***就医，停止一切厨房工作。***园食堂托管联系方式-花都***园食堂托管-佛山万家欢公司由广东省万家欢企业管理服务有限公司提供。广东省万家欢企业管理服务有限公司是从事“饭堂承包,食堂承包,蔬菜配送,餐饮承包,农产品配送,生鲜配送”的企业，公司秉承“诚信经营，用心服务”的理念，为您提供更好的产品和服务。欢迎来电咨询！联系人：魏先生。)