食品中的水分以游离水和胶体结合水两种形式存在食品中的水分以游离水和胶体结合水两种形式存在。游离水含于食品的汁液和细胞液中，是良好的溶剂。胶体结合水是位于胶体空间以及胶粒周围水膜中的水。胶体结合水与游离水的性质不同，它失去了普通水的流动性，比热容较游离水小些。其***点较游离水低得多一般在-25℃以下。食品中由于含有大量水分，形成了微生物生长繁殖的良好条件，容易引起食品发生质量变化。蛋糕冷藏展示柜冷冻冷藏程度及实用范围蛋糕冷藏展示柜冷冻冷藏程度及实用范围：冷冻冷藏力是衡量蛋糕冷藏展示柜好坏有力的证明。但蛋糕冷藏展示柜在用途方面各不相同。蛋糕冷藏展示柜的主要功能应该不是制冷冷藏柜应该是保鲜。过强的冷冻冷藏力并不会更好的保存蛋糕反而会无谓地增加用电量，而且会***食品内部的***和营养结构。贵的蛋糕冷藏展示柜未必就是好的蛋糕冷藏展示柜：蛋糕柜有很多种品牌，其制作材料、制造结构、制冷冷藏柜性能都基本相似。蛋糕冷藏展示柜内部铜管道是好的，不易老化和腐蚀。但现在市场很多蛋糕冷藏展示柜管道都是铁管道、铝管道，所以在购买蛋糕冷藏展示柜之前一定要弄清楚是不是铜管道。而影响蛋糕冷藏展示柜产品价格的主要因数一般是广告宣传费用的支出、品牌的热门度、及销售费用等等。使用保鲜冷柜存放生熟食品使用保鲜冷柜存放生熟食品，是通过冷柜的低温环境起到为食品保鲜，并适当延长贮存时间的效果。但保鲜柜并不是万年时光机，不可能一直长时间存放食品而不使其变质，也就是说食品放入冷藏柜后有一定的存放时限，但还是要注意储藏时长。除了真空预包装商品，其他食品在放入冷柜前，都在不同程度上受到外界的污染。进入冷柜后，在低温条件下***繁殖受到***，并非冻死。特别当冷柜一旦断电或出故障，***很容易而活跃。此外，时间一长，***在增强了抵御寒冷能力后，也会加快繁殖速度。)