食品中的水分以游离水和胶体结合水两种形式存在食品中的水分以游离水和胶体结合水两种形式存在。游离水含于食品的汁液和细胞液中，是良好的溶剂。胶体结合水是位于胶体空间以及胶粒周围水膜中的水。胶体结合水与游离水的性质不同，它失去了普通水的流动性，比热容较游离水小些。其***点较游离水低得多一般在-25℃以下。食品中由于含有大量水分，形成了微生物生长繁殖的良好条件，容易引起食品发生质量变化。超市冷柜冷藏放置一段时间后,***C氧化酶与空气中的氧共同作很多人喜欢在商场买回一堆水果然后放进超市冷柜里，在夏天人们更是喜欢这样做，毕竟谁都想吃上冰冰凉凉的西瓜，苹果。但是你们有没有想过这样做可能会影响水果的营养呢？一般新鲜水果在超市冷柜冷藏放置一段时间后，***C氧化酶与空气中的氧共同作用，会引起***C的含量逐渐降低，而且随着冷柜冷藏时间越长，损失就越多。冷冻室里的温度是多少?冷柜的冷冻室里的温度一般为零下二十六度到零下十六度，这样的温度才可以速冻食物，也可称之为急冻。食物长时间的在冷冻室内存放会导致柜内的水分十分容易凝结成霜，所以我们使用冷冻区时一定得记得定期对冷柜进行除霜。需要长期保存的食品必须得放进冷冻区，比如各种肉类、鱼虾等等，这些食物放入冷冻室内急冻可以迅速的锁住水分，而且长期的处于低温能有效的防止它们腐烂变质。)