蔬菜的卤水与清水的比例卤制：1、调味：每50斤卤水中加味精2两，（偏咸，咸得发苦）。2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金***，卤味藕片加工，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。凉菜不建议密封，放在保鲜柜里卤菜做出来后，主要是肉制品，卤味藕片品牌，需要在晾凉之后保存一下，的办法就是用保鲜膜密封起来，一是能更好的保鲜，二是也能防止蚊虫的叮咬，干净卫生。另外，用保鲜膜密封，保鲜膜是透明的，也有利于食客的挑选，并且能给食客一个很舒服的感觉，买起来也放心。但是凉菜不建议密封，放在保鲜柜里。很多卤食店里都有凉拌菜，做凉拌菜首先要给青菜焯水，卤味藕片销售，一般不需要太长时间，断生即可。但是有的人喜欢在焯完水之后再给青菜过一遍凉水，这样的做法确实能使青菜变得更加脆嫩，但是不适合于一般的小卤食店，这是酒楼的做法。一般来说，酒楼的条件比较好，有专门存放凉菜的冷柜，用的时候就直接拿出来，但是小的卤食店没这个条件，一般都是直接放在餐盘里，过完凉水的青菜，北京卤味藕片，因为沾了生水，很容易变质，特别是夏天，所以这个办法不可取。正确的方法是，焯完水之后让青菜自动晾干即可。食材的腌制一般是在卤制之前，用盐均匀涂抹在食材的表面上。主要需要腌制的食材有：牛肉、猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头、鸭胗、等。一般1斤食材用10克盐腌制。一般1斤食材用10克盐腌制。牛肉冬天腌制时间30小时左右，春夏秋腌制时间24小时。猪头肉（整只一分为二）猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、腌制10小时左右。注意：腌制时间为大概时间，可以有一定的出入，夏天需要冷藏腌制。珍卤道食品加盟(图)-卤味藕片销售-北京卤味藕片由天津联创食品有限公司提供。天津联创食品有限公司是天津天津市,肉干肉脯的见证者，多年来，公司贯彻执行科学管理、创新发展、诚实守信的方针，满足客户需求。在联创食品***携全体员工热情欢迎各界人士垂询洽谈，共创联创食品更加美好的未来。)