由明胶分子组成的立体网格怎么能兜住那么多的水?果冻其实是一种水凝胶。所谓凝胶，是指溶胶失去流动性后变成的一种富含液体的半固态物质。基斯特勒认为，一定存在着许多无形的“容器”，把水分困在其中，这种特殊的“容器”是由明胶分子组成的立体网格。但问题是，由明胶分子组成的立体网格怎么能兜住那么多的水？原来，果冻网格内的水分子是由表面张力拉住的，并且这种表面张力的大小，正好让水既无法挣脱又可以晃动，这样才有了果冻颤巍巍的质感。如何用气体换掉果冻里的液体果冻内的液体是连成一体的，并且可以被替换成其他液体。这说明果冻内的网格与液体可能是相互***的。下面的问题就是如何用气体换掉果冻里的液体了。用蒸发的办法去除果冻里的液体显然是不可行的，因为蒸发一定会导致凝胶网格的***。基斯特勒的突围之策是超临界干燥法。超临界干燥法是指通过压力和温度条件的控制，让液体在临界温度之上完成从液相至气相的转变，并依靠压力作用来***气相的逸散。气凝胶毡当凝胶去除大部分溶剂，使凝胶中的液体含量比固体含量少得多，或凝胶的空间网状结构中充满的介质是气体，外表呈固体状，这即为干凝胶，也称为气凝胶。气凝胶也具凝胶的性质，即具膨胀作用、触变作用、离浆作用。气凝胶毡它可以承受相当于自身质量几千倍的压力，在温度达到1000摄氏度时都不会熔化。而且它的导热性很低，使用起来更加的方便。)