卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。卤水糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金***为宜。熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，卤菜培训，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。卤料处理⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应***行焯水处理后，才能用于卤制。否则，卤菜培训哪家好，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，卤菜技术培训，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精由于人民对鲜味的要求都比较高，特色卤菜培训，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对***产生任何影响，请大家放心加入。红卤中的金***是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑。汉食观饮食技术基地专0业培训各类特色小吃、早点、卤菜等等，欢迎您来电咨询！卤菜培训-汉食观-特色卤菜培训由武汉汉升餐饮管理服务有限公司提供。武汉汉升餐饮管理服务有限公司在其它这一领域倾注了诸多的热忱和热情，汉食观饮食技术基地一直以客户为中心、为客户创造价值的理念、以品质、服务来赢得市场，衷心希望能与社会各界合作，共创成功，共创辉煌。相关业务欢迎垂询，联系人：叶老师。)