冷锅鱼制作流程冷锅鱼源于四川宜宾、泸州长江边渔民家的“片片鱼”，因活鱼现杀、价格低廉，落户成都后一炮而红，曾占领火锅市场的半壁江山。冷锅鱼制作流程：1.将鱼头刷洗干净，改刀好的鱼头、鱼块共1500克放入盆中，放入提前制好的调味料酒100克抓匀码味。2.锅入底油200克烧至五成热，成都美蛙鱼底料厂家价格，放入泡辣椒节80克、泡姜丝60克小火煸干水汽，放入郫县豆瓣酱60克、粗辣椒面60克、干青花椒20克煸炒出红油，放入鱼头、鱼骨小火炒1分钟，待变色时，添入酸菜丝80克、芹菜段60克炒香，添入高汤2500克，调入味精、鸡精各40克、花椒面20克、胡椒粉10克，烧开后下入鱼块中火煮4分钟，倒入盛有20克榨菜片的铜盆中。3.锅入红油200克烧至七成热，放入青辣椒圈40克、干青花椒30克爆香，起锅浇入铜盆即可上桌。鱼火锅底料配方酸汤鱼火锅底料配方主料：酸菜、野山椒配菜：番茄、榨菜、、豆芽汤底：鸡汤、骨汤等辅料调味料：姜片、蒜泥、淀粉、料酒、蛋清香辛料：胡椒粉鱼火锅底料配方麻辣鱼火锅底料配方主料：郫县豆瓣、猪油/菜籽油/豆油配菜：豆芽、白菜、豆腐、海带等辅料调味料：葱姜蒜、冰糖、豆豉、色拉油、盐、鸡精、糖香辛料：干辣椒、花椒、八角、桂皮、、香叶、香滋补药料：山药、薄荷叶、枸杞、、***、丁香、付片、白蔻冷锅鱼，与普通火锅在底料的选择上有很大区别，冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜来提味，花椒则选择了较多的青花椒。另外，制作冷锅鱼，还可以加些增香的东西，如木姜子油、之类的原料使其具有一种特殊的香味，下面介绍一下四川“冷锅鱼”的制作方法。制作冷锅鱼(以一锅计算)：原料：花鲢鱼1条约1500克，冷锅底料400克，榨菜片(四川涪陵榨菜)100克豆豉(剁细)25克、生姜片75克、香葱头50克，成都美蛙鱼底料厂家定制，大蒜75克，醪糟35克、香菜15克、二金条干辣椒35克、朝天干辣椒15克、青花椒5克，油酥花生米50克，油酥黄豆25克，料酒、鸡精、味精各10克，熟菜子油1千克，化鸡油200克，高汤2千克，木姜子油5克，色拉油50克。制作方法：(1)两种干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加一半油酥花生米一起磨成极细的辣椒粉。(2)炒锅置火上，入熟菜子油，化鸡油烧至七成热，下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷锅底料，榨菜片炒匀，下入辣椒粉、醪糟、料酒调匀，掺入高汤和鸡精烧沸，成都美蛙鱼底料厂家，淋入木姜子油，撒味精待用。(3)花鲢鱼整理千净，斩下鱼头(剁成两半)和鱼尾再将鱼肉片成略厚的鱼片;将鱼头.鱼尾先入锅料中煮熟，然后再下入鱼片大火汆0.5分钟至熟，成都美蛙鱼底料厂家，取出入不锈钢盆内，上面放香葱头、放入油酥黄豆、一半油酥花生米，香菜即成。)