冷锅鱼的高汤制作配方冷锅鱼端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。冷锅鱼的高汤制作配方主料：清水20千克，猪棒骨3千克，老鸭400克，猪肚200克，老母鸡500克，猪肘子400克。调料：大葱60克，料酒100克，老姜60克，白胡椒1克。制作流程：1、将猪棒骨洗净，敲破与老母鸡，猪肚，四川美蛙鱼底料厂家，老鸭，猪肘子一起放入沸水锅中汆一水，再取出用清水冲洗，沥净水。再大葱挽结，老姜拍破。2、取一大的不锈钢桶，将准备好的猪棒骨，老鸭，老母鸡，猪肘子，老姜，猪肚，白胡椒，大葱，料酒一起下入桶中，注入清水，开大火烧沸，撇去浮沫，转中火熬至汤色乳白，鲜香味浓郁时猪骨鲜汤就熬制好了。鱼火锅底料制作流程：1.麻辣底料沉淀后上面的老油。2.自制麻辣底料。3.锅入老油300克烧至五成热，下入葱段、泡红椒段、泡姜片各10克，泡酸菜段20克小火炒香，添入高汤1500克大火烧沸，加入永川豆豉碎40克，四川美蛙鱼底料厂家价格，味精、鸡粉各20克，盐15克，四川美蛙鱼底料厂家生产，白胡椒粉10克，冰糖8克炒匀，加白酒20克。4.炒好的红汤倒入锅中。5.锅入老油100克烧至七成热，四川美蛙鱼底料厂家定制，下入干辣椒段30克、鲜青花椒20克炸香，起锅倒入红汤即成。冷锅鱼源于四川宜宾、泸州长江边渔民家的“片片鱼”，因活鱼现杀、价格低廉，落户成都后一炮而红，曾占领火锅市场的半壁江山。冷锅鱼制作流程：1.将鱼头刷洗干净，改刀好的鱼头、鱼块共1500克放入盆中，放入提前制好的调味料酒100克抓匀码味。2.锅入底油200克烧至五成热，放入泡辣椒节80克、泡姜丝60克小火煸干水汽，放入郫县豆瓣酱60克、粗辣椒面60克、干青花椒20克煸炒出红油，放入鱼头、鱼骨小火炒1分钟，待变色时，添入酸菜丝80克、芹菜段60克炒香，添入高汤2500克，调入味精、鸡精各40克、花椒面20克、胡椒粉10克，烧开后下入鱼块中火煮4分钟，倒入盛有20克榨菜片的铜盆中。3.锅入红油200克烧至七成热，放入青辣椒圈40克、干青花椒30克爆香，起锅浇入铜盆即可上桌。)