冷锅鱼片，麻辣鲜香，十分下饭冷锅菜是川味的特色菜。常见的有冷锅鱼，冷锅兔，冷锅串串。是指把麻辣的调料煮好以后放入食材。吃完以后再算煮的食品，吃的时候用蘸碟蘸着吃，有点类似于火锅。比火锅又简单的多。过年的时候来一盆红红火火的冷锅菜。非常的上档次哦。在超市有各种各样的现成的调料，做起来就非常方便哦。原料：草鱼、葱、泡椒、青花椒、干辣椒、芹菜、八角、波菜、大白菜、姜、蒜、泡姜、香叶、麻辣烫调料、酱油、老抽、白胡椒粉、鸡精、盐、淀粉、干辣椒面、菜籽油。做法步骤：步、草鱼切成厚片儿。第2步、用葱姜蒜水加料酒，白胡椒粉去腥以后。用淀粉腌制。第3步、锅里放油，放入所有的料头翻炒出香味。第4步、小火扁。第5步、放入一把干辣椒面。继续翻炒。第6步、放入冷锅底料翻炒。第7步、炒到这个程度就可以了。第8步、加入适量的清水，把里面的香料捞出来，不要。第9步、一边把水煮开，一边把锅里多余的渣给捞出来。0步、水开放，生抽，老抽。1步、放腌好的鱼片。2步、放入干辣椒大火煮开。3步、这个鱼片不能煮太久，刚好煮熟就行。4步、关火闷五分钟放入鸡精。5步、装盘淋上。八成熟的热油。盆底可以垫些自己喜爱的蔬菜。要快熟的那种啊，因为这个蔬菜是不需要煮的。我用的是***和大白菜。6步、撒上香菜就可以了。在做个蘸水吃，我用的是麻辣干碟。这才是酸菜鱼“正宗”做法，鱼上浆，油特香说到的川菜有什么?酸菜鱼在列!想要做出一碗鱼肉细嫩、无腥鲜美的酸菜鱼，真的颇费苦心，前几天一个做川菜的老伙夫终于说漏嘴，这才是酸菜鱼“正宗”做法，鱼上浆，油特香!用这种做法做出的酸菜鱼果然好吃，今天就慷慨解囊分享给大家，在去腥环节，去除鱼肚中的黑膜是关键，因为这个黑膜是鱼腥味的重要来源，第二个关键点就是，每一个鱼片都需要裹上淀粉，这是鱼上浆的过程，老伙夫说这是为了防止鱼肉中的水分流失，还有很多小技巧呦，喜欢吃酸菜鱼的朋友们，不妨收藏起来!酸菜鱼配料：草鱼1000克、酸菜1包、10克、小米椒3根、红椒适量、鸡精20克、淀粉30克、姜3片、小葱3根、蒜6瓣、食用油适量烹饪步骤：1.买鱼时候要让师傅去骨，片好鱼(跟他说用来做酸菜鱼，基本都会片)，省去回家自己片鱼麻烦，没片的上网看别人怎么片，片薄一点就行。将片好的鱼加入淀粉、白胡椒、盐巴、鸡精，四川麻辣鱼底料加工厂家，搅拌均匀后腌制10分钟2.备好配料和调料3.将买来酸菜切成小段4.爆香各类调料5.加入酸菜继续煸炒，炒3分钟即可6.加入水，酸菜鱼调料包7.加入鱼骨和鱼头，炖20分钟左右，直至鱼汤变奶白，撒点盐8.再倒入鱼片，2-3分钟即可关火，装盘，撒点葱花即可食用冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。底料制作：郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、***各4两、灵草各2两，白豆蔻8两，四川麻辣鱼底料加工厂，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤汤料：底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克蘸料方法：酥黄豆1克，四川麻辣鱼底料加工代工，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。底料制作：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒，泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，四川麻辣鱼底料加工，炒匀即成。汤料制作：将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。)