川菜系列之——川味酸菜鱼川味酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，川味酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。烹制材料主料：鲩鱼(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)。腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)。调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)。烹制工艺1、鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片;葱切成段，姜切成细丝。2、将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。3、酸菜冲洗干净，斜切成条状。4、烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。5、倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。6、加入1/3汤匙白糖吊味，四川酸菜鱼底料生产厂，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。如何用普通酸菜鱼调料包做出一锅色香味俱全的酸菜鱼食材巴沙鱼3片酸菜鱼调料包一套粉丝一把玉子豆腐两支金针菇一簇花椒、大蒜一点点首先把巴沙鱼片顺着它的中线分成两块，然后切成片，因为巴沙鱼比较嫩，可以切的厚一点，比较有口感，如果用其他鱼的话是需要切薄的哦把调料包里面的腌鱼料放入鱼片，抓拌均匀，只要均匀就可以啦，很方便哒，腌制一会儿把配菜都切好，粉丝要剪断哦，不然等下吃的时候非常不方便先把酸菜炒一炒，锅里加少量油，这一步切记要把酸菜袋子剪开一个小口，四川酸菜鱼底料生产加工，然后把里面的汤汁全部挤干汤汁可以挤在碗里等下倒进去煮的酸菜丢下去以后，马上离开锅子边，等一下它就没有那么炸了注意安全!实在害怕其实可以跳过这部直接煮!炒完以后，按照袋子上的说明加入水，调料包，配菜，开始煮，配菜按照成熟度依次下锅哦煮熟了就可以啦煮完以后，用漏勺把配菜都捞出来装入容器里汤开的时候把鱼片倒入，轻轻拨散煮完的鱼片带汤一起倒入容器锅里加一点油，把蒜末和花椒放入，四川酸菜鱼底料生产工厂，把油烧烫，然后泼在鱼片上面酸酸辣辣的酸菜鱼就做好啦食用冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。底料制作：郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、***各4两、灵草各2两，白豆蔻8两，四川酸菜鱼底料生产，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤汤料：底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克蘸料方法：酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。底料制作：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒，泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。汤料制作：将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。)